Getkött på menyn
Har du köpt getkött? Hur ska du tillaga det? Om du ännu inte har en idé om det, kan det mycket väl hända att du får det genom att ta del av recepten nedan.
Har du ett bra recept som inte finns på mina sidor får du väldigt gärna kontakta mig så jag kan lägga in det. Självklart ska du få cred för det!
En curry på getkött
Getkött är ett fantastiskt kött. I tabellen nedan ser du att det innehåller endast lite av det vi bör undvika.
Tabell 1. Tillagat (stekt) kött av olika slag och dess innehåll av kalorier, natrium och mättat fett
|
Vikt |
Kött |
Kalorier |
Natrium (mg) |
Mättat fett (gram) |
|---|---|---|---|---|
|
100 gram |
Get |
121 |
211 |
1 |
|
100 gram |
Lamm, magert |
133 |
252 |
2 |
|
100 gram |
Kyckling, bröstfilé utan skinn |
141 |
341 |
1 |
|
100 gram |
Griskotlett, mager |
165 |
346 |
3 |
|
100 gram |
Biff, mager |
285 |
591 |
4 |
Källa: Ivy Newton, Getting Your Goat: The Ultimate Guide to Cooking Goat Meat with Original Recipes and Classic Stories, s 14.
Ja, nyttigt är en sak, men hur smakar det? Det mesta köttet vi äter kommer från unga getter, ibland omkring ett år gamla killingar. På spanska kallas dessa cabrito om de är yngre än 3 månader gamla eller chevon om de är mellan 6 och 9 månader gamla. Köttet från dessa unga djur är mildare i smaken medan kött från äldre getter har en mer karaktäristisk smak. Hur smakar det då? Jag brukar säga att det smakar som en mild variant av viltkött, t ex kött från rådjur. Det smakar inte som lammkött, men om du gillar smaken av lammkött är chansen att du kommer att gilla getkött mycket stor. I medelhavsköket kan faktiskt lammkött många gångar bytas mot getkött.
Getkött används och är ett av de vanligaste i kötten i många kulturer där kött överhuvudtaget är mycket ovanligt. Man hittar – utöver medelhavsvärlden – även många recept där getkött är en huvudingrediens i matkulturerna från Mellanöstern, Sydasien, Afrika, Latinamerika och Karibien. Get finns också i centralasiatisk matlagning – ingen överraskning med tanke på att Kina är världens största getköttsproducenten.
Men man har också spisat getkött i Sverige. Första belägget finns i Konung Gustaf den förstes registratur, del 7, (i Handlingar rörande Sveriges historia, Serie 1), Stockholm, 1861–1916, s 117. Där talas det om getakött. På 1600-talet finns många belägg för att getekött har förekommit på menyn och intressant nog kan vi se att i Ingeborg Walins Födoämneslära (Husmoderns Bok, del 2), Stockholm1906, s 47 omnämns också getköttet som något man bör känna till som husmor in på 1900-talet.
Att tänka på vid tillredningen
Eftersom det har så lite fett jämfört med andra kött kan den vid tillagning bli hård och torr om den tillagas vid för höga temperaturer. Därför är det bättre att tillaga get långsamt och med låg värme, gärna fuktig värme. Det är ingen tillfällighet att det finns många getrecept på stuvningar och grytor. Om du t ex vill grilla köttet på hög värme kan det vara en fördel om det kokas i förväg innan det marineras för att slutligen hamna på grillen. Det blir också väldigt gott!!
I recepten nedan använder jag ibland den italienska kokboksförkortningen q.b. vilket betyder “quanto basta”, dvs ta så det räcker! Det är en bra måttenhet och den gäller särskilt för sådana ingredienser man gillar
Recept 1:
Getgryta med smaker från södra Europa
Ingredienser
- 700 g grytbitar av get
- 1 st gul lök
- 1 tsk anis
- ½ stång kanel
- 1 st palsternacka
- 2+2 msk olivolja
- 1 st stjälk blekselleri
- q.b. vitlök
- i st lagerblad
- 1 burk Mutti körsbärstomater
- 1 msk kavfond
- 2 dl rött vin
- 1 stånd fänkål
- 2 msk ljusa russin kan uteslutas
- 1 påse saffran kan uteslutas
- 1 msk oregano
- smör till stekning
- q.b. salt och peppar
Instruktioner
- Skär köttet i trevligt stora grytbitar. Låt det bli rumsvarmt.
- Halvera, skala och grovhacka löken. Fräs den sakta tillsammans med anis, kanel och 2 msk olivolja i botten på en stor tjockbottnad kastrull.
- Skiva sellerin. Skala och grovhacka palsternackan. Låt fräsa med löken tills allt är mjukt. Krossa vitlöksklyftorna rejält i en mortel eller med en konservburk mot en skärbräda, pilla av skalet och släng ner i grytan tillsammans med lagerblad. Fräs någon minut.
- Slå på tomater, vin och ca 6 dl vatten. Koka upp och låt sjuda.
- Bryn getbitarna hårt i omgångar med smör i en stor stekpanna. Rör ner några i taget i den sjudande såsen.
- Låt puttra utan lock (med lock på glänt om du har dålig ventilation) tills getköttet börjar bli ordentligt mört. Du kan också ställa den i ugn 100°C. Det kan ta mer än 4 timmar.
- Skär bort den grova mittstocken på fänkålen. Skiva ganska tunt. Fräs den mjuk i 2 msk olja, ha ner russinen sista minuten så att de steks lätt. Vänd ner i grytan, rör ner saffran, ev portvin och låt sjuda vidare tills köttet är smältande mört, ca 20-30 minuter.
Recept 2:
Marinerad ugnsbakad getbog med vitt vin och citron
Börja med att marinera bogen med vitlök, chili, citron och örter, t ex rosmarin och timjan
Ingredienser
- 2 st getbog om du bara har en st så ta den; men då blir det mer tillbehör
- 2 st palsternacka
- 2 st morötter
- 2 st persiljerötter
- 3 dl vitt vin
- vitlök q.b.
- 0,5 st citron
- 2 st lagerblad
- 1 kvast timjan
- 1 kvast rosmarin
- en god olivolja q.b.
- salt och peppar q.b.
Instruktioner
- Sätt ugnen på 200°C. Rensa och grovskär grönsakerna. Lägg alla ingredienserna i en eldfast form, med getbogen på toppen.
- Häll över en god klunk med din bästea olivolja. Låt formen stå i ugnen i 15 minuter, och sänk sedan värmen till 80°C och fortsätt med stekningen i 4 timmar till. Kontrollera så köttet blivit mört. Lägg över en bit folie om det skulle behövas. Slå på mer vatten eller vin om all vätska försvinner
- Skär upp köttet, och servera med grönsakerna och skyn. Bulgur eller grillad polenta er et fint tillbehör. Buon appetit!
Recept 3:
Getgryta med bönor och chili
Ingredienser
- 1 kg killingkött med ben
- 8 st schalottenlökar hela eller delade
- 5 dl vatten
- 2 st vitlöksklyftor minst 2 st
- 1 st lagerblad
- 2 st morötter ca 2 cm tjocka slantar
- 400 gr krossade tomater på burk eller färska
- 1 knippe timjan färsk eller torkad
- salt q.b.
- peppar q.b.
- chili q.b.
- 400 gr bönor färdigkokta på burk går bra
Instruktioner
- Bryn köttet i små portioner och lägg sedan över dem i en gryta. Skala lökarna och dela den i klyftor. Bryn hastigt och lägg över dem i grytan.
- Häll på vatten och tillsätt finhackad vitlök, lagerblad och morötter i skivor. Häll i de krossa tomaterna, timjan, salt och peppar. Hacka chilin (eller använd torkade chiliflarn) och lägg i grytan. Tänk på att chili som kokar med under lång tid sätter sprätt på smaken.
- Koka upp och låt det småkoka på svag värme tills köttet blivit mört. Hur lång tid det tar beror på åldern på geten när den slaktades. Men räkna med 1,5-3 timmar.
- Sila av bönerna. Häll dem i grytan och låt dem komma med några minuter före serveringen. Servera grytan med ett gott bröd och/eller med ris.
Recept 4:
Carne de Cabra Compuesta (Getgryta från Gran Canaria)
Ingredienser
- 1 kg getkött
- 1 kopp olivolja extra virgin
- 1 st lök
- 1 st röd paprika
- 1 kopp rött vin
- 1 st stark spansk peppar
- q.b. paprikapulver, timjan, nejlika, spiskummin, vatten och salt
Instruktioner
- Skär köttet i tärningar och krydda.
- Bryn löken i olja och lägg i köttet och låt det få färg.
- Lägg därefter i paprika, paprikapulver, spansk peppar, timjan, nejlika, spiskummin och vin och låt det sjuda i c:a 15 minuter.
- Häll slutligen på vatten så att köttet täcks och låt det koka i 1-2 timmar.
- Servera med papas arrugadas.
Recept 5:
Chevon Bourguignon
En bourguignon är en långsam kokt måltid. Efter att ha kokats med vin, timjan, lök och balsamvinäger får du en gryta med intensiv smak som passar bra att hälla över mashed potatoes.
Ingredienser
- q.b. olivolja
- 1-1,5 kg getkött skuret i tärningar
- q.b. salt och peppar
- 1 lök halverad och tunt skivad
- 2 vitlöksklyftor krossade
- 3 msk balsamvinäger
- 3 msk vetemjöl
- Några kvistar timjan
- 1 flaska fylligt rödvin drick nåt glasockså!
- q.b. buljong
- 1-2 msk smör
- 2-4 dl pärllökar
- 3-5 dl champinjoner
Instruktioner
- Bryn köttet i en järngryta på medelhög värme i olivoljan, ta upp på en tallrik och ställ det åt sidan.
- Lägg den skivade löken i grytan, fyll efter ett tag på med lite vatten och koka i några minuter under omrörning ur grytan, tills löken är mjuk och gyllengul.
- Tillsätt den krossade vitlöken och koka i en minut, tillsätt sedan balsamvinäger och rör om för att lossa bitar som fastnat i grytan.
- Lägg sedan åter köttet i grytan, tillsätt mjölet och rör ut allt väl.
- Tillsätt några kvistar av timjan och tillsätt tillräckligt mycket köttbuljong och vin för att få vätskan att nästan täcka köttet.
- Lägg på lock och koka allt i 2 ½ -3 timmar, tills köttet är mycket mört.
- Mot slutet av koktiden, värm smöret i en stekpanna över medelhög värme och stek svampen och pärllöken tills de börjar få färg - de ska vara fint gyllene - och rör sedan ner dem i resten av grytan.Servera rätten varm, över ett gott mashed potatoes.
Recept 6:
Getgryta med mandel
Servera denna kryddiga get-tagine* på en bädd av fluffig couscous som effektivt suger upp den smakrika såsen.
_________________________________
*en slags ofta toppig lergryta som används i de nordafrikanska köken.
Ingredienser
- 300 ml olivolja extra virgin
- 2 st gul lök
- 4 st vitlöksklyftor
- 1 st kanelstång
- 1 tsk mald koriander
- 1 tsk mald kummin
- 1 tsk mald fänkål
- 1 tsk rökt paprika
- 0,5 tsk mald ingefära
- q.b. chilipulver eller färsk chilli
- 400 gr krossade tomater på burk eller färska
- 1 msk eller mer russin
- 1 msk honung
- 1,5-2 kg getbringa eller motsvarande
- 1,5 liter kycklingfond
- Rostade mandlar och couscous till serveringen
Instruktioner
- Hetta upp oljan i en kastrull på medelvärme, tillsätt lök, vitlök och kanel och stek i 3-4 minuter, så det börjar dofta härligt. Lägg i all andra kryddor och koka i 5 minuter. Lägg i tomat och koka vidare i 3 minuter, tillsätt sedan russin, honung och en nypa salt. Tillsätt varm hönsbuljong, koka upp och låt sjuda.
- I en separat het panna bryner du under tiden getköttet i omgångar. Lägg get i såsen när det är brynt runt om och sjud under cirka 1-2 timmar.
- När allt är färdigkokt: toppa med rostade mandlar och servera med couscous. Ett - eller flera - glas rött vi smakar inte illa till detta!
Recept 7:
Grekisk getgryta
Denna rätt är vanlig i Grekland - på fastlandet såväl som på öarna - men på turistorterna är det mer sannolikt att den görs med fårkött istället för getkött. På Kreta, som har ganska liten jordbruksmark, är chansen att stöta på getkött större. Rätten går snabbt att förbereda men behöver massor av koktid, så det är nog bäst att göra den på en helg.
Ingredienser
- 200-300 gr getkött magert - men det är nästa allt getkött
- 1 st lök grovhackad
- 4 st stora tomater eller i purk hela tomater
- q.b. Tomatpuré en generös klick
- q.b. oregano
- 2 st vitlöksklyftor krossade
- 1 st citron delas i klyftor - ena halvan till servering
- 1 st auberginer delad i bitar
- q.b. olivolja
Instruktioner
- Trimma köttet vid behov och tärna det sedan. Stek löken försiktigt i olivolja tills den är genomskinlig. Vrid upp värmen, lägg i köttet och bryn det. För över allt till en gryta och lägg i allt annat (utom en halv citron). Om du använder färsk oregano, behöver du några kvistar annars en generös nypa av den torkade oreganon. Du kan också skvätta i ett glas (eller ett halvt) rött vin - om du ändå har ett till hands under matlagningen.
- Om du istället för kastrull vill använda en ugn går det bra. Värm upp den till omkring 130-140 grader. Vad du än väljer måste det koka ihop ca 3 timmar. Kontrollera då och då för att se till att det inte kokar tort - fyll i så fall på med varmt vatten från en vattenkokare. Testa köttet efter 3 timmar - det ska liksom smälta i munnen.
Anteckning
Oregano är viktigt - det är en ört som ofta skiljer grekiska rätter från andra Medelhavskök.
Vinet hjälper bara processen samt lägga till ytterligare en smak. Lägg till en sallad om du vill.
Servera med ris eller med ugnstekt potatis som i Grekland. Riset suger kanske upp den smakrika såsen, men den kan du också få upp med lite gott bröd.
Recept 8:
Getgryta med okra och tomater
Denna gryta var lätt att göra. Skär köttet i lagom stora kuber, strö över salt och peppar och ställ åt sidan. Använd konservad okra på burk. den finns att köpa på många ställen. Finhacka vitlöksklyftorna och hacka tomaterna grovt.
Ingredienser
- q.b. Okra Tycker du om okra så ta mycket!
- 1 burk Tomater
- 0,5 kilo killingkött
- 3 msk olivolja extra virgin
- q.b. vitlök
- 0,5 dl saft från citron
- 0,5 dl vatten
- 2 tsk salt
- 1 tsk svartpeppar mald
- 1 st jalapeno valfritt
Instruktioner
- Ringla ner olivolja i en stor tung järngryta, bränn på plattan och minska snabbt till medelvärme,
- Stek kuberna av getköttet under omrörning i 3 minuter.
- Tillsätt sedan tomatburken (utan burk!) samt jalapeñon och vitlöken. Fräs upp allt under omröring.
- Slå på vatten, salt och peppar. Se till så att vätskan täcker köttet. Rör ihop och sätt på locket. Reducera värmen och sjud det hela tills köttet faller isär när du bearbetar det med två gafflar.
- Tillsätt mot slutet den okra på burk (använder du färsk okra måste den i redan från början och se då till att ta bort de delar som gör den lite slemmig ) Justera kryddningen efter smak, tillsätt citronsaft och servera den varm på en bädd av basmatiris.
Recept 9:
Spezzatino di capretto
Spezzatino är det italienska ordet för gryta. Servera med en enkel sallad och eventuellt ett vitt, lite kraftigare vin från t ex Orvietotrakten till denna ganska milda getgryta.
Ingredienser
- 1,5 kg hackad getkött med ben skär det i små bitar men ta gärna med benet
- 4 st vitlöksklyftor hackade
- 1 st lök skivad
- 2 st moröter skär i bitar
- q.b. salt
- q.b. peppar
- 1 dl torrt vitt vin
- 2-3 st lagerblad
- 1 dl hackad persilja
- 1-2 st fänkålshuvud delade i fjärdedelar
- 0,5 dl olivolja
Instruktioner
- Hetta upp oljan i en stekgryta och bryn köttet på hög värme tills det har en gyllene färg runt om.
- Ta köttet från pannan och stek löken, tillsätt vitlöken och lägg tillbaka köttet i grytan.
- Tillsätt morötter, vitt vin, örter och kryddor. Täck och bräsera på långsam värme i minst en timme. Kontrollera så att köttet är nästa klart innan du går vidare.
- Lägg i fänkålen och kontrollera om du behöver tillsätta mer vätska. Koka i ytterligare 20 minuter. Justera kryddningen om det behövs och servera sedan med en sallad som enda tillbehör. Avsluta med att droppa över lite olivolja. Lite bröd för att suga upp buljongen är också fint att ha till.
Recept 10:
Bräserad capretto (killing)
Ingredienser
- 0,5 kg killingkött skär i bitar
- q.b. smör
- 1-2 st gul lök skär i skivor
- 0,25 kg svamp skär i bitar
- q.b. vetemjöl
- 0,5 liter vatten
- 4 skivor pancetta det går också bra med bacon
- q.b. pepparkorn
- q.b. örtkryddor t ex timjan
- 1 glas vin
Instruktioner
- Ta fram en stekgryta. Bryn allt kött runt om - i smör. Ta upp det från stekgrytan.
- Dela baconskivorna och stek dessa tillsammans med skivad lök och hackad svamp. Lägg till ytterligare en klick smör om det behövs.
- Tillsätt mjölet, rör om och bryn det hela. Tillsätt vatten och vin. Koka upp under omrörning.
- Placera köttet i grytan och tillsätt pepparkorn och eventuella örtkryddor. Koka sedan allt långsamt i grytan på spisen eller i en förvärmd ugn (ca 160 grader Celsius) ca 2 timmar. Kolla med två gafflar så att köttet lätt delar sig.
- Servera med en grönsak, t ex broccoli, och en enkel sallad. Ett par glas rött vin från Chianti är inte fel.
Recept 11:
Curry på getkött
Ingredienser
- 2 kg getkött använd gärna läggen
- 1 st gul lök
- 3 tsk hel kummin
- ½ tsk bockhornsklöver frön
- 8 st kryddnejlika
- 3 cm kanelstång
- 1 msk riven färsk ingefära
- 4 st vitlöksklyftor men ta mer om du gillar vitlök
- 3 tsk currypulver
- 1 tsk paprikapulver
- ½ tsk chilipulver men ta mer om du vill ha styrka
- ½ kg Tomater eller 2 burkar krossa de tomater av god kvalité
- 1 tsk kardemumma
- ½ liter vatten
- q.b. olivolja till stekning
Instruktioner
- Skär köttet i små bitar. Häll tillräckligt med olja i en järngryta för att täcka botten och värm på. Tillsätt den skivade löken och bryn löken något.
- Tillsätt spiskummin, bockhornsklöver, kanel och kryddnejlikor. Koka försiktigt tills löken är brynt. Lägg i ingefäran och den krossade vitlöken och stek i 30 sekunder.
- Tillsätt köttet och bryn allt väl. Reducera värmen och stek allt försiktigt några minuter.
- Lägg till currypulvret, paprikapulvret och chilipulvret. Lägg sedan till de hackade tomaterna (eller tomatburkarna) och rör om väl.
- Sedan ska du röra i 500 ml vatten och strö över kardemumma. Täck och låt sjuda långsamt i 1 1/2 till 2 timmar. Tillsätt mer vatten om det behövs under tillagningstiden.
- Servera med kokt basmatiris, mango chutney, gurka blandat med naturell yoghurt och indiskt bröd s k poppodum (kan uteslutas). Se länk för att göra eget bröd.
Anteckning
Hur gör jag pappadam?
Recept 12:
Honungsglaserat grillspett med sataysås
Ingredienser
- 7,5 hg getkött i bitar för grillspett tärnat i bitar för grillspett. Använd den mörare stekbiten.
- 1 st röd paprika skuren i 5 cm stora bitar
- 1 st grön paprika skuren i 5 cm stora bitar
- 24 st körsbärstomater
- 24 st champinjoner
Instruktioner
- Blanda alla ingredienser till en marinaden. Se nedan.
- Lägg det tärnade getköttet i marinaden, låt dra minst en timme (men gärna flera timmar eller över en natt). Om du använder segare delar av geten än steken så måste du koka getköttet mört innan du lägger det i marinaden för att dra.
- Ta upp getköttet. Spara marinaden. Trä på köttet på 8 oljade träspett växelvis med röd och grön paprika samt svamp.
- Lägg på en förvärmd grill och grilla på hög värme i ca 5 minuter. Pensla med marinaden hela tiden och vänd spetten.
- Sänk värmen till medelhög och fortsätt i ytterligare 10 minuter, rotera spetten ibland och pensla på med marinad tills det är klart. Servera med sataysås, en sallad och cous cous.
Anteckning
Så här kan du göra marinaden och sataysåsen:
• 2 msk sojasås
• 1 msk citronsaft
• 1 msk sherry [valfritt]
• 1 lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, krossade
• 2 msk jordnötssmör
• 1 tsk currypulver
• 1 tsk soja
• 1 tsk chilisås (söt, mild eller het efter smak)
• 125 ml vatten
• 1 msk citronsaft Värm smöret i en kastrull. Fräs löken och vitlöken i ca 2 minuter. Tillsätt curry och koka i en minut. Tillsätt resten av ingredienserna och låt sjuda utan lock tills det tjocknar. Till rätten kan du servera en sallad och cous cous smaksatt med citrus och/eller chili.
Marinad:
• 2 msk honung• 2 msk sojasås
• 1 msk citronsaft
• 1 msk sherry [valfritt]
Sataysås:
• 30 gram smör• 1 lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, krossade
• 2 msk jordnötssmör
• 1 tsk currypulver
• 1 tsk soja
• 1 tsk chilisås (söt, mild eller het efter smak)
• 125 ml vatten
• 1 msk citronsaft Värm smöret i en kastrull. Fräs löken och vitlöken i ca 2 minuter. Tillsätt curry och koka i en minut. Tillsätt resten av ingredienserna och låt sjuda utan lock tills det tjocknar. Till rätten kan du servera en sallad och cous cous smaksatt med citrus och/eller chili.
Recept 13:
Recept med getkött och fänkål
Ingredienser
- 1 lårben av killingen
- 3 st fänkål skär i ca 1 cm tjocka skivor
- 12 st schalottenlökar skalade men hela
- 12 st vitlöksklyftor skalade och lämnade hela
- 1 knippe färsk timjan, rosmarin och persilja örter kan variera efter säsong
- q.b. havssalt och peppar
- 1 litet glas Pernod kan bytas mot grillkrydda med en svag laktitssmak alt. anis
- 1 stort glas vitt vin och ett lika stort till kocken
- 6 dl kycklingbuljong
- q.b. olivolja
Instruktioner
- Ett lårben av en killing kommer att variera i storlek. Därför måste jag överlämna beslutet om hur många detta skall mätta till dig.
- Häll i en slurk olivolja i en uppvärmd stekpanna. Bryn lårbenet från killingen runtom, och placera det sedan placera i en ugnssäker form eller långpanna. Fortsätt med att svetta grönsakerna lökarna och fänkålen i pannan (se upp så de inte får färg). Placera grönsakerna runt lårbenet, tillsätt örtknippena, kryddor, Pernod (eller alternativen), vin och kycklingbuljong och ett stänk av extra jungfruolja - se till så att vätskan inte täcker allt.
- Täck med folie och placera i en ca 225 grader C varm ugn i 20 minuter och dra sedan ner temperaturen till 165 grader och fortsätt att koka i ytterligare ca 2-3 timmar; halvvägs igenom detta kan du med fördel vända på benet. Kontrollera med kniv och gaffel om grönsakerna är bra och främst att köttet lossnar lätt från benet. Om de är klara, skiva upp köttet och placera med en hålslev grönsakerna och köttet på ett vackert serveringsfat. Häll resterande sås i en bottenredd kastrull (dvs en kastrull med lite mjöl utrört i smällt smör) och slå detta efter uppkok i en såskanna.
Recept 14:
Grillad ungget med ansjovis, rosmarin och citron
Ett sicilianska recept på killing-/unggetskött.
Ingredienser
- 4 msk vetemjöl
- q.b. havssalt och nymalen svartpeppar
- 1 kg killing, skuren i stora bitar ca 6 x 6 cm
- 1,5 dl olivolja
- ca 20 st körsbärstomater i klasar
- 1 st fänkål skuren i kvarter
- 1 st röd paprika skuren i tärningar
- 3 st schallotenlök i bitar
- 1 st aubergine skuren i tjocka skivor
- 1 st zucchini skuren i tjocka skivor
- 4 st stora färska söta röda chilifrukter delade
- q.b. olivolja
Instruktioner
- Värm ugnen till 165 grader C.
- Till såsen (se ingredienser nedan): mortla vitlök och ansjovis. Tillsätt sedan rosmarinbladen och gör allt till en slät pasta. Tillsätt vitt vin, vinäger, olivolja och citronsaft samt skal.
- Häll mjölet på en tallrik. Krydda först köttet och vänd det sedan i mjölet. Skaka bort överskottet. Värm oljan i en gryta på spisen. Tillsätt köttbitarna och stek på alla sidor tills de är gyllenbruna. Tillsätt såsen, täck med lock (eller folie) och ta grytan till ugnen. Koka där i ca 30-60 minuter och ta sedan bort locket (folien) och fortsätt koka i ytterligare ca 30 minuter - eller tills köttet känns mört och färdigt.
- Halvvägs genom denna sista halvtimmen bör du vända köttet och se så det inte kokar torrt. Då kommer såsen att smaka bittert. Tillsätt vatten om det börjar torka ut för mycket. Samtidigt som du tar bort locket bör du också lägga alla grönsaker och den hela chilin på en bakplåt eller ugnsfast form. Krydda och ringla över olivolja. Sätt in i ugnen för att steka klart resten av tillagningstiden.
- När köttet är klart kan du flytta över det på ett vackert serveringsfat. Placera de rostade grönsakerna runtom och häll sedan såsen över hela härligheten.
Anteckning
Till såsen:
- 6 vitlöksklyftor
- 8 ansjovisfiléer i olja, avrunna
- 1 knippe rosmarin, plocka bladen
- 2 dl torrt vitt vin
- 2 dl vitvinsvinäger
- 0,5 dl extra jungfruolja
- skal och saft av 2 citroner
Recept 15:
Bräserade gethalskotletter med en grön senap, sötpotatis och Massaman Curry
En thaiinspirerad geträtt med Massaman Curry. Googla curryn så hittar du recept på den.
Ingredienser
- 4-8 st gethalskotletter beroende på storlek
- 1-2 st schallotenlök skivad
- 1 st citrongräs eller citroncest citrongräset skärs i bitar och kan plockas bort när det är färdigkokt
- 1 msk ingefära skalad och hackad
- 4 st vitlöksklyftor hackade
- 1 st limeblad
- 1 kopp vitt vin passa på att smaka på vinet också
- ½ liter kycklingbuljong anpassa efter behov
- q.b. salt och peppar
- 2 msk olivolja
Instruktioner
- Krydda gethalskotletterna generöst med salt och peppar. Tillsätt oljan i en varm stekgryta och bryn halsarna väl på båda sidor.
- Ta upp kotletterna och tillsätt om nödvändigt mer olja och därefter lök och vitlök, citrongräs (-cest) och ingefära samt limeblad och vitt vin. Koka upp och koka i 2 minuter och tillsätt därefter även kycklingbuljongen. Täck med lock och koka i ca 2 ½ timmar i ugnen inställd på 165 grader C.
Anteckning
Börja med köttet och under tiden detta kokar i ugnen kan du fixa en grön senap med sötpotatis och en currypasta som skall användas till Massaman Curry.
Den gröna senapen med sötpotatis
- 2 koppar sareptasenap* (se bild ovan), hackad
- 2 schalottenlökar, tunt skivade
- 4 vitlöksklyftor, tunt skivade
- 1 msk olivolja
- Lite vatten
- 2 sötpotatisar, skalade och tärnade
- 1 liter vatten
- Salt och peppar
För currypastan
Om du vill göra det enkelt för dig använder du en färdig curry från snabbköpets kryddhylla. Men det blir ingen pasta av det och det blir inte lika roligt som att göra pastan själv.- 7 st helst färska röda thailändska chili, med borttagna frön och finhackad
- 6 schalottenlökar, skivade
- 6 vitlöksklyftor
- 2 msk ingefära, skalad och hackad
- 3 msk hackat citrongräs eller citroncest
- 1 msk koriander
- 1 msk korianderfrön, rostade
- 1 tsk spiskummin, rostat
- 6 kryddnejlikor, rostat
- ½ tsk muskot nöt, riven
- 1 kanelstång, rostad
- 5 kardemumma, hela och rostade
- 2 tsk muskotblomma, rostat
- (3 msk rostade jordnötter)
- Salt efter smak
För Massaman Curry
- Currypastan ovan
- 3 msk ankfett eller smör
- 4 koppar kokosmjölk
- 1 kopp tamarind
- 3 msk socker
- 3 msk fisksås
- 3 kaffir limeblad
- 1 kopp ananas juice
- 2 msk kokosflingor
- 1 msk schalottenlök, hackad
- 1 tsk olivolja
- (1 msk torkade räkor, hackade)
Recept 16:
Getherdens paj
Servera denna saftiga paj med en sallad och ett gott bröd till. Ett rött vin till detta gör måltiden minnesrik.
Ingredienser
- 500 gr getfärs
- 1 st medelstor lök hackad
- 2 st slantade morötter
- 2 dl ärtor
- ett par stänk worcestersås
- 1 st grönsaksbuljongtärning
- q.b. rosmarin finhackad
- q.b. mynta finhckad
- q.b. krossad vitlök
- 1 st chili styrkan bestämmer du!
- 3-4 st stora potatisar
- ca 3 dl mjölk
- q.b. smör
- 1 dl riven ost cheddartyp
Instruktioner
- Hacka löken och bryn den i en stor gryta.
- Tillsätt köttfärsen och bryn runtom.
- Sätt på potatisen för kokning ca 20 minuter. Du kan ha skalet på om du vill.
- När färsen har brynt klart lägger du i örter, worcestersås, buljongen, vitlök, chili, morötter och ärtor. Koka allt 5 till 10 minuter tills grönsakerna börjar mjukna.
- Sätt ugnen på ca 200 grader C.
- Mosa potatisen och blanda med mjölk och smör så det blir potatismos.
- Placera färs- och grönsaksröran i en ugnsfast form och täck med potatismoset. Strö över ost så det täcker.
- Placera i varm ugn och i 25 till 30 minuter, eller tills ytan har en vacker färg.
Recept 17:
Marockansk getgryta
Börja med att göra den marockanska "Tagine Simmer Sauce". Tagine är i de nordafrikanska köken namnet på ett slags lergryta. Se bilden. Gör din egen sås med honung, dadlar, tomatpuré, olivolija, soja, salt och kryddor (jag tar lite österländskt som finns i min kryddlåda), citronjuice, vitlök, rökt paprikapulver (och lite smulad eller hackad chipotle). Kvantiteter är svårt att säga något om. Smaka av efter hand och när du är nöjd är såsen bra.
Ingredienser
- 2-3 msk olivolja
- i st rödlök, skivad
- 6 st småpotatis, skivade
- 4 st tomater, tärnad
- 1 litet knippe bladpersilja
- 1 msk torkad mynta Eller motsvarande färsk
- q.b. salt
- ca 1 kg get kött, i kuber koka gärna med benet
- Marockansk Tagine Simmer Sauce Se recept ovan
- 2 dl vatten
Instruktioner
- Börja med att göra den marockanska såsen Tagine Simmer Sauce i en kastrull. Håll den puttrande på låg värme. Värm sedan olivoljan i en stor järngryta. Tillsätt lök och potatis och stek på medelvärme tills de är fint brynta.
- Tillsätt tomaterna och koka tills all saft från tomaterna har kokat in och lägg sedan i persilja och mynta, salt och peppar.
- Tillsätt getköttet och bryn det på alla sidor. Häll sedan i den marockanska såsen som helst ska sjuda för att inte få köttet att kallna.
- Tillsätt vatten och täck sedan med lock och minska värmen. Koka i ca två timmar på låg värme, kontrollera ofta och tillsätt vid behov mer vätska. När köttet lätt faller sönder mellan två gafflar är det klart. Servera varm över ris - jag föredrar basmatiris - eller couscous.
Recept 18:
Långsamt marinerad och ugnsgrillad getstek
Ingredienser
- 1 st getstek dvs. ett av bakbenen
- ½ kg persikor
- 2 st äpple
- 1 st citron
- q.b. rödpeppar krossade
- salt
- 3 dl vitt vin
- vatten
Instruktioner
- Gör marinaden: Låt säga att du tänker bjuda på denna rätt på kvällen. Samma morgon skär du persikor och äpplen i små tärningar. Riv cesten (zesten) av citronen. Ta fram folierullen och dra av en lagom bit. Salta och peppra steken, sprid cesten över hela steken, klappa in allt så det sitter i köttet och lägg den sedan på folien. Packa äpple och persikor runt om och gör ett vackert foliepaket av alltihop. Lägg det i kylskåpet.
- På kvällen: ta fram paketet ur kylskåpet ca 3 timmar innan det ska grillas. Lägg det i rumstemperatur. Men låt allt ligga kvar i paketet.
- Veckla upp paketet när det är dags för grillning. Lägg det i en ugnspanna och lägg marinaden och frukten runt och ovanpå. Slå också på hälften av vinet och använd folien till att göra ett slags tält över allt det goda.
- Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in plåten och dra ner temperaturen till 200 grader. Rosta steken ca 1 timme (eller längre beroende på getens ålder). Kontrollera vätskan och slå på resten av vinet när den första halvan har kokat in i köttet.
- När köttets innertemperatur är ca 50 grader (men tänk på getens ålder, se till så köttet är mört) kan du sätta på ugnsgrillen och ta bort folien. Köttet ska sedan bli fint brynt runt om, så vänd köttet vid behov.
- Ta ur köttet från ugnen när innertemperaturen är mellan 50-55 grader. Lägg folien över och linda gärna in allt i en handduk för att behålla värmen. Låt allt vila ca 15 minuter och skiva sedan upp köttet på ett uppläggningsfat.
- Använd det som eventuellt är kvar i ugnspannan till såsen. Häll i ca 1 dl vitt vin och reducera det hela. Smaka av såsen.
Recept 19:
La capra alla neretese 1
Detta är en läcker huvudrätt med getkött som huvudingrediens. Den tillagas under påskhelgen i Abruzzo. Det är en traditionell maträtt, välsmakande och mycket speciell.Jag har två recept av denna rätt. Se även recept nr 21.
Ingredienser
- 1,5 kg getkött av god kvalité skär i bitar
- 1 kg Tomater eller ett par burkar konserverade tomater
- 1 kg röd paprika skär i bitar
- q.b. chili
- 1 dricksglas olivolja
- 2 st lökar
- q.b. selleri
- q.b. vitlöksklyftor
- 1 st citron ta cesten (eller stavas det zest?) och saften från citronen
- efter smak kryddnejlika
Instruktioner
- Skär köttet i lagom stora bitar, och tvätta det sedan under rinnande vatten om det behövs. Skala löken och skär den i småbitar. Lägg detta i en gryta stor nog att rymma allt, bryn med lite olja i botten, och smaksätt sedan med kryddnejlika, vitlök och citronskal. Tillsätt även sellerin. Täck allt med tomater och vatten och sjud i en och en halv timme eller tills köttet faller sönder. Tillsätt mer vatten vid behov.
- Stek paprikan mot slutet av koktiden och lägg över den i grytan de sista 2-3 minuterna av koktiden.
Recept 20:
Stracotto di capra
Om geten är slaktad under perioden juli till augusti, då geten når sin högsta vikt, kommer fettet att berika smakupplevelsen.
Ingredienser
- 1,5 kg getkött, skuret i tärningar skär i bitar
- q.b. vitlöksklyftor
- basilika färsk och mycket
- olivolja
- 1 liter tomatpuré med vatten spä tomatpurén med ca 4 dl vatten
- efter smak chili
- 4 portioner orecchiette en pastasort
- cacioricotta en ost av get- eller fårmjölk - men ta gärna en annan mjuk ost istället
Instruktioner
- Bryn köttet med olivolja och vitlök i ca 10 minuter, ta bort köttet från pannan och lägg det i en skål/fat. Häl i tomatsåsen i pannan där köttet har brynts. Koka upp sakta, lägg tillbaks köttet i såsen och tillsätt basilika och chili. Koka under lock ca två timmar på låg värme. Använd såsen och slå den över lite pasta, t ex orecchietti. Bryt lite ost, t ex en cacioricotta eller annan god mjukost, och strö den ovanpå såsen. Mycket gott!
- Köttet serveras på en spegel av varm sås, tillsammans med en valfri grönsak. Potatis - kokt, stekt, ugnsbakad - behövs inte, men vill du ha det går det naturligtvis också bra.
Recept 21:
La Capra alla neretese 2
Capra alla neretese är en typisk lokal specialitet i provinsen Teramo, i synnerhet runt omkring kommunen Nereto (I höjd med Rom fast på östsidan av den italienska halvön). Denna rätt, salt och stark, tillagas med bitar av getkött tillsammans med tomatsås i en gryta. I slutet av tillagningen tillsätter man stekt röd chili eller, för den som inte vill ha en lika stark upplevelse, stekta röda paprikor.Jag har två recept på denna rätt. Se även recept nr 19.
Ingredienser
- 1 kg getkött
- 800 g färska tomater
- 500 g röd paprika
- 1 st lök
- 1 st selleri
- 1 st färsk chilipeppar
- 1 st kryddnejlika
- 1,5 dl torrt vitt vin
- extra jungfruolja
- q.b. salt
- q.b. peppar
Instruktioner
- Värm en stor gjutjärnsgryta med olja. Tillsätt skivad lök, selleri i bitar, hackad röd chili och stek på det. Tillsätt kryddnejlikan och sedan köttet, skuret i bitar, och bryn väl.
- Häll i ett glas vatten, tillsätt salt och peppar, täck över och tillaga på medelvärme i ca en och halv timme tills vattnet har avdunstat. Häll då på vinet, lägg i tomaterna, hackade, lite mer salt och fortsätt koka ytterligare en timme.
- Hacka paprikorna i strimlor. Lägg dem till köttet när det återstår ca 20 minuter av koktiden. Stek på några fler chilifrukter, alternativt paprika, och garnera med när rätten är klar.
Recept 22:
MACCHERONI CON RAGÙ DI CAPRA
För länge sedan var en gåva med getkött uppskattad - ja, t o m älskad - även om köttet kom från en gammal get och måste kokas länge för att bli ätbart. I Kalabrien är detta recept fortfarande uppskattat även om namnet på rätten i folkmun kan översättas med "maccarroni med skitkött", Men det blir gott av alla ingredienser!
Ingredienser
- 600 gr makaroner
- FÖR MARINADEN
- vitt vin
- 1 st lök
- 1 st morot
- 1 st lagom stor selleri
- 2 st (minst) vitlöksklyftor
- 3 st lagerblad
- 1 kvist rosmarin
- 1 knippe persilja
- FÖR SÅSEN
- 400 gr getkött
- 700 gr tomatsås på burk
- 1 kopp vitt vin
- 4 dl buljong eller varmt vatten
- 2 st chili
- 4 st lagerblad
- q.b. pepparkorn
- 1 dl extra jungfruolja
- q.b. salt
Instruktioner
- Skär getkött och lägga det i en stor skål. Täck med vitt vin.
- Skala och skiva grönsaker i små bitar och lägg dem i marinaden tillsammans med köttet och örterna.
- Täck skålen med plastfolie och förvara i kylskåp i minst 4 timmar.
- Efter 4 timmar: ta bort köttet och grönsakerna (samt örterna) och separera köttet från grönsakerna.
- Hacka grönsakerna och örter från marinaden (utom lagerblad som tas bort).
- Hacka getköttet i små bitar.
- Värm oljan i en gjutjärnsgryta tillsammans med chili och fyra nya lagerblad.
- När oljan blivit varm, tillsätt de hackade grönsakerna, kryddorna och stek i 5 minuter på medelvärme.
- Öka värmen och tillsätt getköttet, stek i 5 minuter under omrörning tills köttet blivit torrt.
- Häll på vinet och låt det koka tills allt avdunstat (på hög värme).
- När alkoholen har avdunstat helt, tillsätt tomatsås, salt och buljong.
- Sänk värmen och koka i några timmar (minst 4 timmar säger originalreceptet, men då är det nog en seg gammal get som avses) med halvslutna lock under omrörning. Men det är så med italienska pastasåser; de blir bara bättre och bättre för varje timme man låter dem koka.
- Koka makaronerna i saltat vatten, häll av vattnet och blanda med såsen när denna är klar.
- Garnera skålen med riven pecorinoost och, om så önskas, några finhackade chilifrukter.
Recept 23:
Stufato di capra con patate
Ingredienser
- q.b. lagerblad
- q.b. basilika
- 4-6 stora morröter
- 2-3 gul lök
- 1 st buljongtärning
- 1 st paprika
- q.b. potatis
- q.b. chilipulver
- Getkött att koka
- q.b. färska tomater tärnade
- q.b. salt
- q.b. selleri
- 2 dl vit vin
- 1 dl olivolja
Instruktioner
- Skär köttet rent från senor och fett. Skär det sedan i små kuber eller bitar och ställ därefter undan det.
- Rengör grönsakerna. Hacka löken och sellerin, riv moroten grovt. Ta en lagom stor kastrull, fyll den med vatten och koka upp det. Lägg i buljongen, sänk sedan värmen och låt det sjuda vidare.
- Skölj tomaterna, hacka dem och blanda hacket med några blad färsk basilika. Skala potatisen och skär den i samma storlek som köttbitarna. Ta en stekgryta och hetta upp olivoljan, tillsätt löken, moroten och sellerin. Efter några minuter kan du tillsätta köttet. Rör om allt väl. Låt allt brynas väl runtom och rör om hela tiden.
- När köttet har fått färg kan du hälla i det vita vinet. När vinet har kokat in är det dags att täcka köttet med buljongen och koka allt under omrörning då och då i ungefär 1-2 timmar beroende på getens ålder.
- Lägg sedan i lagerblad och kryddor efter smak. Fortsätt att koka ytterligare tills köttet är helt mört. Ta ur buljongen och reducera den till önskad smak och konsistens, tillsätt då potatisen och ett glas vatten. Koka potatisen och tillsätt vatten om det behövs, lite vatten i taget.
- När potatisen är klar, tillsätt köttet och servera genast efter ett uppkok om det behövs. Strö tomat- och basilikahacket över det hela .
Recept 24:
Bräserad getlägg
Ingredienser
- 1 st getlägg Det är ganska lite kött på läggen
- q.b. lök
- 1 hel vitlöksklyftor (hackade) Skär den i bitar och låt det torra skalet vara med
- 1 st citron Skär den i klyftor
- q.b. chili Tänk på att den ska står i ugnen några timmar så ta inte för mycket
- q.b. salt och peppar
- 2 dl vitt vin Och ett glas till kocken
- 1 dl olivolja
- q.b. rosmarin det ska vara färsk och ta några grenar
Instruktioner
- Sätt ugnen på 125 grader. Klappa in läggen i salt och peppar.
- Häll i oljan i en stekgryta som du kan sätta i ugnen. Lägg i löken, vitlöken, citronen i klyftor, chilin och rosmarinkvistarna.
- Lägg i läggen i grytan. Rör om lite så den får alla goda ingredienser runt om sig.
- Sätt in allt i ugnen och vänta ca 4 timmar på att det ska bli klart. Du kan kanske höja temperaturen något för att få det klart lite tidigare. Kolla då och då.
- Servera t ex klyftpotatis, brysselkål och en egen ketchup till detta. Det senare är ett måste.
Recept 25:
Kreolsk köttgryta med getkött
Ingredienser
- 2-4 st kryddiga korvar
- 900 gr getfilé eller sadelköttet
- 2 st röda paprikor
- 1 burk syltlök
- 1 burk cornichons
- 1-2 dl svarta oliver
- q.b. vitlöksklyftor
- q.b. sm/olivolja till stekning
- q.b. salt och svartpeppar
- 5 dl matlagningsgrädde
Instruktioner
- Skär getköttet i centimetertjocka skivor eller kuber som du bultar ut lite lätt. Salta och peppra köttet samt bryn och koka detta. Det är klart när det lätt faller sönder.
- Strimla paprikan. Sila av syltlök, gurka och oliver.
- Skär korven i skivor. Fräs snabbt upp korven i en gryta. Ta upp den.
- Pressa ner vitlök och häll i mjöl löst i vatten i grytan som köttet kokat i.
- Lägg i korven, vänd ner paprika, syltlök, gurka och oliver. Häll på grädden.
- Låt puttra svagt i ca fem minuter. Smaka av.
- Serveras med pressad potatis, ris eller något gott gryn eller varför inte bara med en god grönsallad.
Recept 26:
Potée de Riz à la Viande de Chèvre (Risgryta med getkött)
Denna risrätt kan vara beroendeframkallande. Smaken från getköttet och alla andra ingredienser sätter sig i riset efter 2 timmars tillagning. Det blir otroligt gott.
Ingredienser
- 1 kg getkött
- 1 st lök skivad
- 5 st vitlöksklyftor hackade
- 3 st kanelstänger
- 8 st kryddnejlikor
- 8 st kardemummakapslar
- 1/2 kopp oliv- eller rapsolja
- 3 msk flytande grönsaksbuljong
- 1 msk Xawaash se recept på denna kryddblandning nedan
- 3 st tomater hackade
- 6 kopp basmatiris
- 12 kopp vatten
Instruktioner
- Tvätta riset tills vattnet rinner klart. Det kan ta tre eller fyra gånger att tvätta och tömma. Efter att ha tvättat väl, täck riset med tillräckligt med vatten och låt det suga upp vattnet i 2 timmar.
- Under tiden, skölj getköttet. Sautera löken på låg värme i oljan i en emaljerad gryta. Tillsätt sedan krossad eller finhackad vitlök, kanelstänger, kardemumma och kryddnejlika. Tillsätt getköttet och xawaash och bryn köttet. Tillsätt de hackade tomaterna och täck sedan och koka på medelvärme i 15 minuter.
- Efter 15 minuter tillsätt 12 koppar kokande vatten i grytan. Som förstår av listan på ingredienser är andelen vatten dubbelt så stor som andelen ris. dvs om du tar 6 dl ris så tar du också 12 dl vatten. Täck över grytan och koka detta i 1½ timmar eller tills köttet blir så mört att du med två gafflar kan ta isär det.
Anteckning
Xawaash
Mixa ihop en kryddblandning som är en perfekt smaksättning till olika rätter från Nordafrika eller Mellanöstern. Xawaash går enkelt att blanda ihop och tillagas endast i några få minuter i panna. Förvara kryddblandningen i en kryddburk med lock. Superbra att ha hemma i kryddhyllan!1 dl hela korianderfrön
1 dl spiskummin
1 tsk hel svartpeppar
1 st hel kanel
2 tsk kardemumma kapslar
1 tsk hel kryddnejlika
2 msk gurkmeja
Recept 27:
Caldereta - en fillipinsk getstuvning
Detta är baserat på ett filippinskt recept som kallas caldereta. Det serveras vanligtvis med ris. Jag föreslår att du marinerar köttet i minst 6 timmar. Detta recept räcker till 2 till 4 personer beroende på hur mycket av getköttet som bara är ben. Servera detta över ris.
Ingredienser
- 1 kg getkött med ben skuren i stora bitar
- 0,25 dl vinäger
- 0,25 dl sojasås
- 4 st vitlöksklyftor krossade eller finhackade
- 2 msk olivolja
- 1 st lök hackad
- 1 st röd paprika skuren i fyrkanter 1-2 cm
- 2 dl krossade tomater på burk passerade går också bra
- 1-2 st potatis skuren i bitar
- 2 st morötter skuren i bitar
- 1 dl gröna ärtor
- 1 nypa cayennepeppar
- salt och peppar q.b.
Instruktioner
- Blanda getköttet med vinäger, sojasås och vitlök i en stor skål; täck och kyl i 1 till 8 timmar. För bästa smak, marinera minst 6 timmar. Ta bort köttet från marinaden. Spara marinaden.
- Värm oljan i en stor gryta över medelhög värme och bryn getköttet. Ta lagom antal bitar åt gången. Det kan ta 10 till 15 minuter. Lägg getkött åt sidan. Värm upp marinaden och rör i lök, röd paprika och vitlöksklyftor och låt puttra medium värme tills löken är genomskinlig, ca 5 minuter; häll i tomatsås och koka upp blandningen. Låt koka ihop något, cirka 5 minuter.
- Lägg tillbaks getkött i såsen och häll i resten av marinaden (om den är kvar). Koka upp, sänk värmen till låg och låt sjuda täckt tills getköttet är mört, vilket kan ta 1-2 timmar beroende på getens ålder. Rör i potatis och morötter efter ca 1 timme; krydda med salt, svartpeppar och cayennepeppar. Fortsätt att koka tills getköttet är mört, potatis och morötter är genomkokta. det sista tar ca 20 till 30 minuter. Slå i ärtorna mot slutet och låt dem koka med ca 10 minuter. Justera kryddningen före servering.
Recept 28:
Pilaffris med getkött
Pilaffris är i sig en läcker och aromatisk maträtt från Mellanöstern som består av ris, tillagad i en buljong av lök och kryddor. Riset fungerar briljant tillsammans med ett smakrikt getköttet.
Ingredienser
- PILAFFRIS
- 4 dl basmatiris
- 1 st gul lök finhackad
- 6 dl grönsaksbuljong
- 4 st hela nejlikor
- 1 st lagerblad
- 1 st kanelstång
- 1 tsk gurkmeja
- 1 nypa kardemumma
- 2 msk smör
- GETGRYTAN
- 1 st gul lök grovt hackad
- 5 hg getkött i strimlor så gott det går
- salt och svartpeppar q.b.
- olivolja q.b.
- 1 msk tomatpuré
- 1 tsk fransk matlagningssenap
- 2 dl köttbuljong
- 0,5 dl crème fraîche
Instruktioner
- Skala och skiva löken och skär den i mindre bitar. Skär köttet i strimlor så gott det går, 1 cm breda och ca 2 1/2 cm långa, krydda med svartpeppar. Hetta upp oljan i en stekpanna på ganska hög värme, lägg i köttet och bryn det hastigt tills det har fått färg på alla sidor.
- Lägg i löken och låt den fräsa med tills den börjar mjukna, ca 3 minuter. Rör om då och då. Tillsätt tomatpuré, senap och buljong och låt det koka upp. Slå allt i en gryta, värm på och låt det koka tills köttet blivit mört. Tillsätt mot slutet av koktiden crème fraiche och salt. Låt allt bli varmt och servera genast.
- Under tiden som getgrytan kokar klart kan du göra pilaffriset. Skala och finhacka löken. Fräs lök och ris med smöret i en gryta under omrörning. Tillsätt buljongen, koka upp och koka sedan riset på svag värme under lock i ca 20 minuter. Späd eventuellt med lite mer vatten mot slutet. Krydda med salt och servera riset till biffgrytan med crème fraiche i separat skål.
Recept 29:
Kofte på getfärs
Getkoften serveras bäst direkt efter tillagning då den fortfarande är varm. Detta är ett bra sätt att använda getfärs om du skulle ha det.
Ingredienser
- 750 gr getfärs
- 50 gr torkade aprikoser finhackade
- 2 st vitlöksklyftor krossade
- ett litet knippe persilja finhackad
- ett litet knippe mynta finhackad
- 1 tsk koriander mald
- 1 tsk kummin
- 1 nypa kanel
- salt och peppar q.b.
- tomater
- gurka
- flatbröd
- citron
Instruktioner
- Blanda köttfärsen med löken, vitlöken, kryddorna och örterna i en stor skål. Använd våta händer för att forma blandningen till cigarrer eller forma dem runt platta spett. Låt dem vila i kylen i minst en timme. Grilla dem eller stek dem i grillpanna tills de är gyllenbruna. Servera omedelbart med stora bitar av tomater och gurka, ett flatbröd och en yoghurtsås med vitlök.
- En syrlig persiljesallad med rödlök och sumak är utmärkt att servera till grillad kofte. Sumak är en syrlig krydda som finns att köpa i många affärer numera. Ingredienserna till salladen är 1 stort knippe slätbladiga persilja, 2 rödlökar, 2 msk sumak,1-2 citroner (justera mängd efter smak) samt salt.
Recept 30:
Merques
Merguez, den underbara marockanska lammkorven, gör vi här på getkött. Eftersom detta kött är ganska magert blandar vi i lite fläsk. Är fläsket mycket fett kan det räcka med hälften av det som står här. Om du inte har en köttkvarn kan du forma korvarna som järpar.
Ingredienser
- 500 gr getfärs eller i bitar som körs i köttkvarn
- 100 gr fläsk
- 3 st vitlöksklyftor finhackade
- 2 msk färsk koriander finhackad - prova även med att byta ut mot persilja
- 2 msk merguez kryddblandning se ingredienser ovan
- 1-3 tsk harissa gör din egen
Instruktioner
- Blanda alla ingredienser i köttkvarn och gör korvarna i fjälster. Låt vila 20 minuter, gärna i kylskåp.
- Stek i stekpanna eller - helst - grilla.
Anteckning
Mergues kryddblandning:
- 1/4 dl sött paprikapulver
- 0,5 msk mortlade fänkålsfrön
- 0,5 msk mortlade spiskumminfrön
- 0,25 msk mortlade korianderfrön
- 0,5 msk salt
- 0,25 msk kanel
- 0,5 msk cayennepeppar
- 0,25 msk svartpeppar
Recept 31:
Jamaican Jerk Goat
Det jamaikanska köket har en ganska eklektiska historia och kombinerar kryddiga, komplexa smaker med lokala ingredienserna - som tex lokala ölsorter. Detta tar fram olika smaker av get- eller lammköttet. Det här receptet har modifierats med tanke på tillgång till ingredienser.
Ingredienser
- 2 st lime, zest och juice
- 8 st vitlöksklyftor, skalade
- 2-4 st stora lökar, skalade och hackade alt. 2 lökar och 2 pujolökar
- 1-3 st chili t ex Scotch Bonnets eller Habanero
- 1 st chalottenlök, skalad och hackad kan uteslutas
- q.b. timjan blad och kvistar
- 1 msk kryddpeppar malen
- 1 msk kummin mortlad
- 1 msk koriander malen
- 1 msk ingefära malen
- 1 tsk paprikapulver
- 1 tsk gurkmeja
- 1 tsk muskot
- 1 tsk salt
- 1 tsk peppar nymalen
- 3 msk vätska t ex från en ale
- 1 msk melass dvs något sött om du inte har melass. Honung eller sirap går bra.
- 1 kg getkött gärna steken skuren i skivor
Instruktioner
- Börja med att göra en Basic Jamaican Jerk Marinade:Riv limeskal och och pressa juice i en skål. Fortsätt med vitlök, lök, purjolök, chili (med eller utan frön avgör du själv), paprikapulver, schalottenlök (kan uteslutas och ersättas av löken ovan om du vill), timjan, kryddpeppar, kummin, koriander, ingefära, gurkmeja, muskot, salt, peppar, vätska (t ex en ale), melass (eller sirap/honung). Blanda allt med en stavmixer eller på annat sätt så att du får en slät pasta. Skrapa ner sidorna med en spatel för att ta vara på alla smaker. Tillsätt mer öl om blandningen är för torr. Smaka av innan du använder det. Om du använder Scotch Bonnets kan det bli riktigt hett! Denna marinad kan bevaras upp till två veckor i kyl om den ligger i en försluten behållare.
- Täck getköttet med marinaden, gnugga in den i varje vrå. Låt köttet marinera minst 4 timmar i rumstemperatur, men gärna upp till 24 timmar men då i kylskåpet, innan du tar fram det för till grillen eller röken. Om du tillagar ett killingkött kan du göra som ovan beskrivet, men om du tillagar ett segare äldre getkött föreslår jag att du först kokar köttet i 1-2 timmar för att därefter marinera det.
- Traditionellt tillagades detta över en eld på pimentoträ, vilket gav getköttet en unik smak. Men eftersom den här typen av träd inte finns i allas trädgård kan du experimentera med olika andra trädslag. Jag gillade att använda grillträ indränkta i whiskey (Wood Chips – Whisky). Innan du börjar grilla: förbered någon olja att stryka på köttet då det är mycket magert, så var försiktig när du tillagar det.
- Grill:Tänd upp en liten mängd kol. Lägg på lite smakrika spån eller chunks, blötlagda om det är spån. Grilla på indirekt värme i början och låt röken omsluta köttet i 30-60 minuter. Tänk på att get är ett magert kött så pensla det ofta eller täck det under en tid av tillagningen med aluminiumfolie. Avsluta genom att placera köttet på direkt värme för att bränna utsidan så en skorpa bildas. Fortsätt att pensla det vid behov.Förslag på temperatur, se nedan.
- Rök:Om du har en större köttbit kan det vara bra att tillaga den ännu långsammare. detta tillför ännu mer smak till rätten. Använd ett rökspån med någon smak, men tänk på att smakämnena bör komma från marinaden och inte bara från träslaget. Tillaga det vid ca 120 ° C - 150 ° C i 4 - 6 timmar, beroende på storlek och styckning.
- Servera köttet med en Jamaican Jerk Potato Salad:4 skivor knaperstekt bacon, 2 stavar selleri, 6 smågurkor (Cornichons), 1 lök, 1 litet knippe med persilja, kokta potatisar, timjan och några ägg. Blanda alla ingredienser och knäck äggen för att göra allt till en smet. Tillbehör: 2 tsk het sås av något slag, 1/4 dl majonnäs och 1 tsk senap blandas med 1/2 tsk mald kryddpeppar och lite cayennepeppar samt salt.
Recept 32:
Getgryta med saffransris
Ingredienser
- SAFFRANSRISET
- 10 st saffransstrån eller ½ kuvert saffran
- 1 dl mjölk
- 2 st bitar hel kanel
- 1 st lagerblad
- 3 st kryddnejlikor
- 4 st kardemummakapslar
- GETGRYTAN
- 2 st getlägg
- 2 st lök
- salt och peppar q.b.
- 2 dl vitt vin
- 1-3 st vitlöksklyftor
- olivolja q.b.
- rosmarin q.b.
Instruktioner
- Värm saffran och mjölk, låt dra minst 5 minuter.
- Fräs kryddorna i olja, tillsätt ris och rör om försiktigt.
- Låt fräsa någon minut, tillsätt salt, saffransmjölk och vatten.
- Koka upp och låt koka under lock tills riset är mjukt, ca 10 minuter.
- Dra från plattan och låt stå med lock på några minuter.
- Stek lök försiktigt i oljan i en stekpanna. Lägg över det i en ugnssäker form. Salta och peppra läggen. Lägg i läggen i den ugnssäkra formen. hacka vitlöken och strö över den och slå på vinet runt om. Sätt ugnen på 125 grader C. Lägg på ett lock eller förslut med ugnssäker folie. Det tar ca 4-5 timmar att få köttet klart. Kolla så vätskan inte kokar bort. Häll på mer vin i så fall (eller buljong).
Recept 33:
Get Biryani
Namnet biryani eller biriani (بریانی) kommer från persiska ordet berya(n) (بریان), som betyder stekt eller rostad. Biryani har sitt ursprung i Mellanöstern och det sydasiatiska köket, som lagas på en blandning av kryddor, ris (vanligtvis basmati), linser, ibland kött och yoghurt. (Beskrivningen kommer från Wikipedia)
Ingredienser
- 500-900 gr basmatiris
- 100-150 gr smör men helst ghee
- 2 st kanelstänger
- 1 tsk svartpeppar hela korn
- 3 st lagerblad
- 3 st lök skivade
- 3 st vitlöksklyftor krossade eller finhackade
- ca 4 cm färsk ingefära hackad
- 1 kg getkött urbenad, skuren i kuber så gott det går
- 2 tsk chilipulver eller flarn
- 2 tsk torkad gurkmeja
- 2 tsk koriander
- 1 tsk garam masala
- 150 gr vatten eller vegetabilisk buljong
- 400 gr youghurt
- 1 handfull katrinplommon
- salt och peppar q.b.
- färsk koriander att garnera med
- GÖR EN LÖKSALLAD
- 1 st rödlök fint skivad
- färsk koriander eller slätbladig persilja
- 1/4 tsk socker
- 1 st citron pressa ur saften
- STEKTA ÄGG
- ägg, 1 st/person receptet anger egentligen ankägg men det har du kanske inte
- chiliflinger och salt q.b.
Instruktioner
- Tvätta riset och låt det vara blötlagt i minst 20–30 minuter, men helst 2 timmar.Värm en stor gryta på hög värme. Tillsätt det klarnade smöret (ghee) och lägg i kanelstänger, pepparkorn och lagerblad när smöret fräsar. Låt det steka på i en minut men utan att bränna det. Tillsätt lök, vitlök och ingefära och fortsätt i 3-4 minuter till. Men sänk värmen om det skulle bränna fast. När denna blandning är torr och brunfärgad är det klart.
- Tillsätt getköttet och låt det bränna på i 10 minuter tills köttet är brynt runtom. Om blandningen börjar fastna, tillsätt några stänk med vatten.
- Tillsätt de malda kryddorna och 2 teskedar salt och koka vidare i 5 minuter.
- Tillsätt buljongen och koka på medelhög värme tills köttet är mört. Vätskan ska koka in i kryddblandningen. Tillsätt mer vätska om det skulle behövas.
- Ta av från värmen när köttet är mört och det mesta av vätskan har kokat in. Låt svalna i 30 minuter. Rör sedan i yoghurt och katrinplommon.
- Under tiden, ta en ny stor kastrull. Lägg i riset och 1 liter vatten. Koka i 10 minuter, häll sedan av vattnet.
- Smörj sedan en stor djup gryta (som ska ha ett lock) med klarat smör (ghee). Fyll skålen med ris, curryn (det kokta getköttet med allt sitt tillbehör), sedan den gröna chilin, upprepa detta några varv och avsluta med ett extra lager ris på toppen. Lägg en fuktig kökshandduk över allt detta och lägg på ett lock. Koka detta på medelhög värme i 25 minuter tills du får ett krispigt ris i botten av grytan. Ta bort locket.
- Gör löksalladen under tiden. Lägg skivad lök och koriander i en skål. Tillsätt socker och citronsaft och bland allt detta, se till att du verkligen klämmer ut smaken ur lökarna; de ska se ut som om de har minskat i storlek när det är klart.
- För äggen, värm oljan i en stor stekpanna. Stek äggen och strö över chiliflingorna och en nypa salt.
- Rör om biryanin och stjälp upp på ett serveringsfat. Toppa med de stekta äggen och garnera med koriander och löksalladen på runt om.
Recept 34:
Birria de Chivo
Birria de Chivo är en getbaserad soppa/stuvning som kommer från delstaten Jalisco i Mexiko. Först marineras getköttet, vanligtvis i en pasta gjord av torkade chilipeppar, sedan bräseras den är mör och serveras därefter med tortilla, grönsaker och salsor av olika slag.
Ingredienser
- 2 kg kött med ben från en ung get
- 12 st stora torkade chili guajillos Guajillos är en mild torkad chili som ger en rödbrun färg åt grytor och salsor. Det kan också gå bra med chili Ancho. Båda finns i vissa ICA-butiker i Sverige under märket Santa Maria.
- 6 st vitlöksklyftor oskalade
- 3 msk cidervinäger
- 1 tsk kumminfrön
- 2 tsk svartpepparkorn
- 1 tsk salt
- 2 tsk socker
- 4 dl masa harina blandas med 2 dl varmt vatten Masa harina är ett s k nixtamaliserat majsmjöl som inte är detsamma som vanligt majsmjöl; används för att göra tortillas. Det finns ju färdiga tortillas att köpa. Det gjorde jag.
- 400 gr hela burktomater spara tomatjuicen för att späda med
- 1 tsk oregano
- 1 st lök hackad i tärningar
- 2-3 msk färsk koriander grovhackad
- 2 st limefrukter delade i 8 delar
Instruktioner
- Köttet: Skär bort fett om du hittar det och hinnor som är synliga. Placera köttet i en stor rostfri skål.
- Chilimarinaden: Värm en stekpanna eller stekgryta. Riv chilen i platta bitar och rosta dem, tryck dem mot den heta ytan med en metallspatel tills de sprakar och det uppstår små blåsor, vänd dem och upprepa detta på den andra sidan. Täck sedan dessa med kokande vatten. Använd en tallrik för att hålla dem nedsänkta och låt dem ligga i blöt ca 30 minuter. Stek/rosta under tiden den oskalade vitlöken i den heta stekpannan eller grytan. Vänd dem ofta tills de är mjuka inuti och svarta utanpå. Det tar ca 15 minuter. Kyl dem och skala.Töm kärlet med chilin på vatten och lägg chilin i en mixer tillsammans med den rostade och skalade vitlöken samt vinäger. Stöt kumminen och pepparkornen i en mortel (eller använd en kryddkvarn) och tillsätt dessa till mixern tillsammans med saltet och lite vatten. Blanda allt till en jämn pasta. Använd vattnet för att göra den jämn och slät och använd en sil för att få bort stora delar. Ta ca 1 dl av smeten som du blandar med sockret till en glaze som ska användas på slutet. Sprid resten av chilipastan över köttet, täck och kyl detta i minst 4 timmar eller helst över natten.
- Långkoket i ugn: Värm ugnen till 160 ° C. Ta ett ugnssäkert djupt fat eller ugnssäker skål och lägg det marinerade köttet därpå. Häll på marineringen och vik ett tält av aluminiumfolie runt fatet med kött. Var beredd att hälla lite varmt vatten i fatet om det skulle vara alltför torrt under tiden som det steks/kokas. Tänk på att det ska bli en buljong som du ska till vara längre ner i receptet.
- Tortillas: Om du vill göra egna riktiga majsbröd måste använda en masa harina-blandning (se https://www.andale.se/category/majsmjol) degen. Annars kan du köpa färdiga bröd i alla mataffärer.
- Buljongen: Bryt upp tältet över köttet när detta börjar bli klart. Ta sedan försiktigt bort det möra köttet, smaka av så du är nöjd med mörheten Skeda upp fettet och buljongen och mät upp hur mycket du har. Eftersom detta är en soppa behöver du minst ca 8 dl . Tillsätt vatten om det behövs för att få buljong så det räcker (det är inte fel att tillsätta lite kycklingbuljong om det behövs). Häll buljongen i en kastrull.Purea burktomaterna i en mixer eller matberedare, tillsätt den i buljongen tillsammans med oregano, täck och låt sjuda på medelhög låg värme i 20 minuter. Krydda med salt.
- Glasering och servering av birrian: Ta bort benen, försök att hålla köttbitarna så stora som möjligt. Skär bort överflödigt fett från köttet (fast det brukar man inte behöva på ett getkött. Lägg köttet på ett bakplåt, lägg på den reserverade glazen och borsta lätt ut över alla köttbitarna. Baka sedan detta i 10 minuter i het ugn.Presentera köttet på ett uppläggningsfat med alla tillbehören (tortillabröden, lök, koriander och limefrukterna) och häll upp den varma buljongen i en separat skål.