Getkött på menyn
Har du köpt getkött? Hur ska du tillaga det? Om du ännu inte har en idé om det, kan det mycket väl hända att du får det genom att ta del av recepten nedan.
Har du ett bra recept som inte finns på mina sidor får du väldigt gärna kontakta mig så jag kan lägga in det. Självklart ska du få cred för det!
En curry på getkött
Ja, hur smakar då getkött? Det mesta köttet vi äter kommer från unga getter, ibland omkring ett år gamla killingar. På spanska kallas dessa cabrito om de är yngre än 3 månader gamla eller chevon om de är mellan 6 och 9 månader gamla. Köttet från dessa unga djur är mildare i smaken medan kött från äldre getter har en mer karaktäristisk smak. Hur smakar det då? Jag brukar säga att det smakar som en mild variant av viltkött, t ex kött från rådjur. Det smakar inte som lammkött, men om du gillar smaken av lammkött är chansen att du kommer att gilla getkött mycket god. I medelhavsköket kan faktiskt lammkött många gångar bytas mot getkött.
Getkött används och är ett av de vanligaste i kötten i många kulturer där kött överhuvudtaget är mycket ovanligt. Man hittar – utöver medelhavsvärlden – även många recept där getkött är en huvudingrediens i matkulturerna från Mellanöstern, Sydasien, Latinamerika och Karibien. Get finns också i centralasiatisk matlagning – ingen överraskning med tanke på att Kina är världens största getköttsproducenten.
Men man har också spisat getkött i Sverige. Första belägget finns i Konung Gustaf den förstes registratur, del 7, (i Handlingar rörande Sveriges historia, Serie 1), Stockholm, 1861–1916, s 117. Där talas det om getakött. På 1600-talet finns många belägg för att getekött har förekommit på menyn och intressant nog kan vi se att i Ingeborg Walins Födoämneslära (Husmoderns Bok, del 2), Stockholm1906, s 47 omnämns också getköttet som något man bör känna till som husmor in på 1900-talet.
Att tänka på vid tillredningen
Eftersom det har så lite fett jämfört med andra kött kan den vid tillagning bli hård och torr om den tillagas vid för höga temperaturer. Därför är det bättre att tillaga get långsamt och med låg värme, gärna fuktig värme. Det är ingen tillfällighet att det finns många getrecept på stuvningar och grytor. Om du t ex vill grilla köttet på hög värme kan det vara en fördel om det marineras innan tillagning. Det b lir också väldigt gott!!
I recepten nedan använder jag ibland den italienska kokboksförkortningen q.b. vilket betyder “qunto basta”, dvs ta så det räcker! Det är en bra måttenhet och den gäller särskilt för sådana ingredienser man gillar!
Recept 1:
| Förberedelsetid | ½ timme |
| Tillagningstid | ca 1 timme |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 4 msk vetemjöl
- q.b. havssalt och nymalen svartpeppar
- 1 kg killing, skuren i stora bitar ca 6 x 6 cm
- 1,5 dl olivolja
- ca 20 st körsbärstomater i klasar
- 1 st fänkål skuren i kvarter
- 1 st röd paprika skuren i tärningar
- 3 st schallotenlök i bitar
- 1 st aubergine skuren i tjocka skivor
- 1 st zucchini skuren i tjocka skivor
- 4 st stora färska söta röda chilifrukter delade
- q.b. olivolja
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Värm ugnen till 165 grader C.
- Till såsen (se ingredienser nedan): mortla vitlök och ansjovis. Tillsätt sedan rosmarinbladen och gör allt till en slät pasta. Tillsätt vitt vin, vinäger, olivolja och citronsaft samt skal.
- Häll mjölet på en tallrik. Krydda först köttet och vänd det sedan i mjölet. Skaka bort överskottet. Värm oljan i en gryta på spisen. Tillsätt köttbitarna och stek på alla sidor tills de är gyllenbruna. Tillsätt såsen, täck med lock (eller folie) och ta grytan till ugnen. Koka där i ca 20-30 minuter och ta sedan bort locket (folien) och fortsätt koka i ytterligare 20-30 minuter - eller tills köttet känns mört och färdigt.
- Halvvägs genom denna sista halvtimmen bör du vända köttet och se så det inte kokar torrt. Då kommer såsen att smaka bittert. Tillsätt vatten om det börjar torka ut för mycket. Samtidigt som du tar bort locket bör du också lägga alla grönsaker och den hela chilin på en bakplåt eller ugnsfast form. Krydda och ringla över olivolja. Sätt in i ugnen för att steka klart resten av tillagningstiden.
- När köttet är klart kan du flytta över det på ett vackert serveringsfat. Placera de rostade grönsakerna runtom och häll sedan såsen över hela härligheten.
Receptanteckningar
Till såsen:
6 vitlöksklyftor
8 ansjovisfiléer i olja, avrunna
1 knippe rosmarin, plocka bladen
2 dl torrt vitt vin
2 dl vitvinsvinäger
0,5 dl extra jungfruolja
skal och saft av 2 citroner
Recept 2:
Denna rätt är vanlig i Grekland - på fastlandet såväl som på öarna - men på turistorterna är det mer sannolikt att den görs med fårkött istället för getkött. På Kreta, som har ganska liten jordbruksmark, är chansen att stöta på getkött större. Rätten går snabbt att förbereda men behöver massor av koktid, så det är nog bäst att göra den på en helg.
| Förberedelsetid | 15 min |
| Tillagningstid | 3 tim |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 200-300 gr getkött magert - men det är nästa allt getkött
- 1 st lök grovhackad
- 4 st stora tomater eller i purk hela tomater
- q.b. Tomatpuré en generös klick
- q.b. oregano
- 2 st vitlöksklyftor krossade
- 1 st citron delas i klyftor - ena halvan till servering
- 1 st auberginer delad i bitar
- q.b. olivolja
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Trimma köttet vid behov och tärna det sedan. Stek löken försiktigt i olivolja tills den är genomskinlig. Vrid upp värmen, lägg i köttet och bryn det. För över allt till en gryta och lägg i allt annat (utom en halv citron). Om du använder färsk oregano, behöver du några kvistar annars en generös nypa av den torkade oreganon. Du kan också skvätta i ett glas (eller ett halvt) rött vin - om du ändå har ett till hands under matlagningen.
- Om du istället för kastrull vill använda en ugn går det bra. Värm upp den till omkring 130-140 grader. Vad du än väljer måste det koka ihop ca 3 timmar. Kontrollera då och då för att se till att det inte kokar tort - fyll i så fall på med varmt vatten från en vattenkokare. Testa köttet efter 3 timmar - det ska liksom smälta i munnen.
Receptanteckningar
Oregano är viktigt - det är en ört som ofta skiljer grekiska rätter från andra Medelhavskök.
Vinet hjälper bara processen samt lägga till ytterligare en smak. Lägg till en sallad om du vill.
Servera med ris eller med ugnstekt potatis som i Grekland. Riset suger kanske upp den smakrika såsen, men den kan du också få upp med lite gott bröd.
Recept 3:
Recept 4:
| Förberedelsetid | 1 tim |
| Tillagningstid | 2-4 tim |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 700 g grytbitar av get
- 1 st gul lök
- 1 tsk anis
- ½ stång kanel
- 1 st palsternacka
- 2+2 msk olivolja
- 1 st stjälk blekselleri
- q.b. vitlök
- i st lagerblad
- 1 burk Mutti körsbärstomater
- 1 msk kavfond
- 2 dl rött vin
- 1 stånd fänkål
- 2 msk ljusa russin kan uteslutas
- 1 påse saffran kan uteslutas
- 1 msk oregano
- smör till stekning
- q.b. salt och peppar
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Skär köttet i trevligt stora grytbitar. Låt det bli rumsvarmt.
- Halvera, skala och grovhacka löken. Fräs den sakta tillsammans med anis, kanel och 2 msk olivolja i botten på en stor tjockbottnad kastrull.
- Skiva sellerin. Skala och grovhacka palsternackan. Låt fräsa med löken tills allt är mjukt. Krossa vitlöksklyftorna rejält i en mortel eller med en konservburk mot en skärbräda, pilla av skalet och släng ner i grytan tillsammans med lagerblad. Fräs någon minut.
- Slå på tomater, vin och ca 6 dl vatten. Koka upp och låt sjuda.
- Bryn getbitarna hårt i omgångar med smör i en stor stekpanna. Rör ner några i taget i den sjudande såsen.
- Låt puttra utan lock (med lock på glänt om du har dålig ventilation) tills getköttet börjar bli ordentligt mört. Du kan också ställa den i ugn 100°C. Det kan ta mer än 4 timmar.
- Skär bort den grova mittstocken på fänkålen. Skiva ganska tunt. Fräs den mjuk i 2 msk olja, ha ner russinen sista minuten så att de steks lätt. Vänd ner i grytan, rör ner saffran, ev portvin och låt sjuda vidare tills köttet är smältande mört, ca 20-30 minuter.
Recept 5:
| Förberedelsetid | ½ tim |
| Tillagningstid | 2 tim |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 1 kg getkött
- 1 kopp olivolja extra virgin
- 1 st lök
- 1 st röd paprika
- 1 kopp rött vin
- 1 st stark spansk peppar
- q.b. paprikapulver, timjan, nejlika, spiskummin, vatten och salt
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Skär köttet i tärningar och krydda.
- Bryn löken i olja och lägg i köttet och låt det få färg.
- Lägg därefter i paprika, paprikapulver, spansk peppar, timjan, nejlika, spiskummin och vin och låt det sjuda i c:a 15 minuter.
- Häll slutligen på vatten så att köttet täcks och låt det koka i ungefär en timme.
- Servera med papas arrugadas.
Recept 6:
| Förberedelsetid | ½ tim |
| Tillagningstid | 2-4 tim |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 2-4 st kryddiga korvar
- 900 gr getfilé eller sadelköttet
- 2 st röda paprikor
- 1 burk syltlök
- 1 burk cornichons
- 1-2 dl svarta oliver
- q.b. vitlöksklyftor
- q.b. sm/olivolja till stekning
- q.b. salt och svartpeppar
- 5 dl matlagningsgrädde
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Skär getköttet i centimetertjocka skivor eller kuber som du bultar ut lite lätt. Salta och peppra köttet samt bryn och koka detta. Det är klart när det lätt faller sönder.
- Strimla paprikan. Sila av syltlök, gurka och oliver.
- Skär korven i skivor. Fräs snabbt upp korven i en gryta. Ta upp den.
- Pressa ner vitlök och häll i mjöl löst i vatten i grytan som köttet kokat i.
- Lägg i korven, vänd ner paprika, syltlök, gurka och oliver. Häll på grädden.
- Låt puttra svagt i ca fem minuter. Smaka av.
- Serveras med pressad potatis, ris eller något gott gryn eller varför inte bara med en god grönsallad.
Recept 7:
| Förberedelsetid | 30 min |
| Tillagningstid | 3 tim |
| Portioner |
6 personer
|
Ingredienser
- q.b. olivolja
- 1-1,5 kg getkött skuret i tärningar
- q.b. salt och peppar
- 1 lök halverad och tunt skivad
- 2 vitlöksklyftor krossade
- 3 msk balsamvinäger
- 3 msk vetemjöl
- Några kvistar timjan
- 1 flaska fylligt rödvin drick nåt glasockså!
- q.b. buljong
- 1-2 msk smör
- 2-4 dl pärllökar
- 3-5 dl champinjoner
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Bryn köttet i en järngryta på medelhög värme i olivoljan, ta upp på en tallrik och ställ det åt sidan.
- Lägg den skivade löken i grytan, fyll efter ett tag på med lite vatten och koka i några minuter under omrörning ur grytan, tills löken är mjuk och gyllengul.
- Tillsätt den krossade vitlöken och koka i en minut, tillsätt sedan balsamvinäger och rör om för att lossa bitar som fastnat i grytan.
- Lägg sedan åter köttet i grytan, tillsätt mjölet och rör ut allt väl.
- Tillsätt några kvistar av timjan och tillsätt tillräckligt mycket köttbuljong och vin för att få vätskan att nästan täcka köttet.
- Lägg på lock och koka allt i 2 ½ -3 timmar, tills köttet är mycket mört.
- Mot slutet av koktiden, värm smöret i en stekpanna över medelhög värme och stek svampen och pärllöken tills de börjar få färg - de ska vara fint gyllene - och rör sedan ner dem i resten av grytan. Servera rätten varm, över ett gott potatismos.
Recept 8:
| Förberedelsetid | 25 min |
| Tillagningstid | 85 min |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 300 ml olivolja extra virgin
- 2 st gul lök
- 4 st vitlöksklyftor
- 1 st kanelstång
- 1 tsk mald koriander
- 1 tsk mald kummin
- 1 tsk mald fänkål
- 1 tsk rökt paprika
- 0,5 tsk mald ingefära
- q.b. chilipulver eller färsk chilli
- 400 gr krossade tomater på burk eller färska
- 1 msk eller mer russin
- 1 msk honung
- 1,5-2 kg getbringa eller motsvarande
- 1,5 liter kycklingfond
- Rostade mandlar och couscous till serveringen
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Hetta upp oljan i en kastrull på medelvärme, tillsätt lök, vitlök och kanel och stek i 3-4 minuter, så det börjar dofta härligt. Lägg i all andra kryddor och koka i 5 minuter. Lägg i tomat och koka vidare i 3 minuter, tillsätt sedan russin, honung och en nypa salt. Tillsätt varm hönsbuljong, koka upp och låt sjuda.
- I en separat het panna bryner du under tiden getköttet i omgångar. Lägg get i såsen när det är brynt runt om och sjud under cirka 1 timme.
- När allt är färdigkokt: toppa med rostade mandlar och servera med couscous. Ett - eller flera - glas rött vi smakar inte illa till detta!
Recept 9:
| Förberedelsetid | 15 minuter |
| Tillagningstid | 1 tim (elller mer) |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- q.b. Okra Tycker du om okra så ta mycket!
- 1 burk Tomater
- 0,5 kilo killingkött
- 3 msk olivolja extra virgin
- q.b. vitlök
- 0,5 dl saft från citron
- 0,5 dl vatten
- 2 tsk salt
- 1 tsk svartpeppar mald
- 1 st jalapeno valfritt
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Ringla ner olivolja i en stor tung järngryta, bränn på plattan och minska snabbt till medelvärme,
- Stek kuberna av getköttet under omrörning i 3 minuter.
- Tillsätt sedan tomatburken (utan burk!) samt jalapeñon och vitlöken. Fräs upp allt under omröring.
- Slå på vatten, salt och peppar. Se till så att vätskan täcker köttet. Rör ihop och sätt på locket. Reducera värmen och sjud det hela i 30 minuter eller mer (tills köttet faller isär när du bearbetar det med två gafflar).
- Tillsätt mot slutet den okra på burk (använder du färsk okra måste den i redan från början och se då till att ta bort de delar som gör den lite slemmig ) Justera kryddningen efter smak, tillsätt citronsaft och servera den varm på en bädd av basmatiris.
Recept 10:
| Förberedelsetid | 30 minuter |
| Tillagningstid | ca 2 timmar |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 0,5 kg killingkött skär i bitar
- q.b. smör
- 1-2 st gul lök skär i skivor
- 0,25 kg svamp skär i bitar
- q.b. vetemjöl
- 0,5 liter vatten
- 4 skivor pancetta det går också bra med bacon
- q.b. pepparkorn
- q.b. örtkryddor t ex timjan
- 1 glas vin
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Ta fram en stekgryta. Bryn allt kött runt om - i smör. Ta upp det från stekgrytan.
- Dela baconskivorna och stek dessa tillsammans med skivad lök och hackad svamp. Lägg till ytterligare en klick smör om det behövs.
- Tillsätt mjölet, rör om och bryn det hela. Tillsätt vatten och vin. Koka upp under omrörning.
- Placera köttet i grytan och tillsätt pepparkorn och eventuella örtkryddor. Koka sedan allt långsamt i grytan på spisen eller i en förvärmd ugn (ca 160 grader Celsius) ca 2 timmar. Kolla med två gafflar så att köttet lätt delar sig.
- Servera med en grönsak, t ex broccoli, och en enkel sallad. Ett par glas rött vin från Chianti är inte fel.
Recept 11:
| Förberedelsetid | 30 minuter |
| Tillagningstid | 2-3 timmar |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 2 kg getkött använd gärna läggen
- 1 st gul lök
- 3 tsk hel kummin
- ½ tsk bockhornsklöver frön
- 8 st kryddnejlika
- 3 cm kanelstång
- 1 msk riven färsk ingefära
- 4 st vitlöksklyftor men ta mer om du gillar vitlök
- 3 tsk currypulver
- 1 tsk paprikapulver
- ½ tsk chilipulver men ta mer om du vill ha styrka
- ½ kg Tomater eller 2 burkar krossa de tomater av god kvalité
- 1 tsk kardemumma
- ½ liter vatten
- q.b. olivolja till stekning
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Skär köttet i små bitar. Häll tillräckligt med olja i en järngryta för att täcka botten och värm på. Tillsätt den skivade löken och bryn löken något.
- Tillsätt spiskummin, bockhornsklöver, kanel och kryddnejlikor. Koka försiktigt tills löken är brynt. Lägg i ingefäran och den krossade vitlöken och stek i 30 sekunder.
- Tillsätt köttet och bryn allt väl. Reducera värmen och stek allt försiktigt några minuter.
- Lägg till currypulvret, paprikapulvret och chilipulvret. Lägg sedan till de hackade tomaterna (eller tomatburkarna) och rör om väl.
- Sedan ska du röra i 500 ml vatten och strö över kardemumma. Täck och låt sjuda långsamt i 11/2 till 2 timmar. Tillsätt mer vatten om det behövs under tillagningstiden.
- Servera med kokt basmatiris, mango chutney, gurka blandat med naturell yoghurt och indiskt bröd s k poppodum (kan uteslutas). Se länk för att göra eget bröd.
Receptanteckningar
Hur gör jag poppadom?
Recept 12:
| Portioner |
|
Ingredienser
- 1,5 kg hackad getkött med ben skär det i små bitar men ta gärna med benet
- 4 st vitlöksklyftor hackade
- 1 st lök skivad
- 2 st moröter skär i bitar
- q.b. salt
- q.b. peppar
- 1 dl torrt vitt vin
- 2-3 st lagerblad
- 1 dl hackad persilja
- 1-2 st fänkålshuvud delade i fjärdedelar
- 0,5 dl olivolja
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Hetta upp oljan i en stekgryta och bryn köttet på hög värme tills det har en gyllene färg runt om.
- Ta köttet från pannan och stek löken, tillsätt vitlöken och lägg tillbaka köttet i grytan.
- Tillsätt morötter, vitt vin, örter och kryddor. Täck och bräsera på långsam värme i minst en timme. Kontrollera så att köttet är nästa klart innan du går vidare.
- Lägg i fänkålen och kontrollera om du behöver tillsätta mer vätska. Koka i ytterligare 20 minuter. Justera kryddningen om det behövs och servera sedan med en sallad som enda tillbehör. Avsluta med att droppa över lite olivolja. Lite bröd för att suga upp buljongen är också fint att ha till.
Recept 13:
| Förberedelsetid | 20 minuter |
| Tillagningstid | 20 minuter |
| Passiv tid | 1-8 tim |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 7,5 hg getkött i bitar för grillspett tärnat i bitar för grillspett. Använd den mörare stekbiten.
- 1 st röd paprika skuren i 5 cm stora bitar
- 1 st grön paprika skuren i 5 cm stora bitar
- 24 st körsbärstomater
- 24 st champinjoner
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Blanda alla ingredienser till marinaden (se ovan).
- Lägg det tärnade getköttet i marinaden, låt dra minst en timme (men gärna flera timmar eller över en natt). Om du använder segare delar av geten än steken så måste du koka getköttet mört innan du lägger det i marinaden för att dra.
- Ta upp getköttet. Spara marinaden. Trä på köttet på 8 oljade träspett växelvis med röd och grön paprika samt svamp.
- Lägg på en förvärmd grill och grilla på hög värme i ca 5 minuter. Pensla med marinaden hela tiden och vänd spetten.
- Sänk värmen till medelhög och fortsätt i ytterligare 10 minuter, rotera spetten ibland och pensla på med marinad tills det är klart. Servera med sataysås, en sallad och cous cous.
Receptanteckningar
Så här kan du göra marinaden och sataysåsen:
Marinad:
• 2 msk honung
• 2 msk sojasås
• 1 msk citronsaft
• 1 msk sherry [valfritt]
Sataysås:
• 30 gram smör
• 1 lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, krossade
• 2 msk jordnötssmör
• 1 tsk currypulver
• 1 tsk soja
• 1 tsk chilisås (söt, mild eller het efter smak)
• 125 ml vatten
• 1 msk citronsaft
Värm smöret i en kastrull. Fräs löken och vitlöken i ca 2 minuter. Tillsätt curry och koka i en minut. Tillsätt resten av ingredienserna och låt sjuda utan lock tills det tjocknar.
Till rätten kan du servera en sallad och cous cous smaksatt med citrus och/eller chili.
Recept 14:
| Förberedelsetid | 45 minuter |
| Tillagningstid | 30 minuter |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 500 gr getfärs
- 1 st medelstor lök hackad
- 2 st slantade morötter
- 2 dl ärtor
- ett par stänk worcestersås
- 1 st grönsaksbuljongtärning
- q.b. rosmarin finhackad
- q.b. mynta finhckad
- q.b. krossad vitlök
- 1 st chili styrkan bestämmer du!
- 3-4 st stora potatisar
- ca 5 dl mjölk
- q.b. smör
- 1 dl riven ost cheddartyp
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Hacka löken och bryn den i en stor gryta.
- Tillsätt köttfärsen och bryn runtom.
- Sätt på potatisen för kokning ca 20 minuter. Du kan ha skalet på om du vill.
- När färsen har brynt klart lägger du i örter, worcestersås, buljongen, vitlök, chili, morötter och ärtor. Koka allt 5 till 10 minuter tills grönsakerna börjar mjukna.
- Sätt ugnen på ca 200 grader C.
- Mosa potatisen och blanda med mjölk och smör.
- Placera färs- och grönsaksröran i en ugnsfast form och täck med potatismoset. Strö över ost så det täcker.
- Placera i varm ugn och i 25 till 30 minuter, eller tills ytan har en vacker färg.
Recept 15:
| Förberedelsetid | 1-2 timmar |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 4-8 st gethalskotletter beroende på storlek
- 1-2 st schallotenlök skivad
- 1 st citrongräs eller citroncest citrongräset skärs i bitar och kan plockas bort när det är färdigkokt
- 1 msk ingefära skalad och hackad
- 4 st vitlöksklyftor hackade
- 1 st limeblad
- 1 kopp vitt vin passa på att smaka på vinet också
- ½ liter kycklingbuljong anpassa efter behov
- q.b. salt och peppar
- 2 msk olivolja
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Krydda gethalskotletterna generöst med salt och peppar. Tillsätt oljan i en varm stekgryta och bryn halsarna väl på båda sidor.
- Ta upp kotletterna och tillsätt om nödvändigt mer olja och därefter lök och vitlök, citrongräs (-cest) och ingefära samt limeblad och vitt vin. Koka upp och koka i 2 minuter och tillsätt därefter även kycklingbuljongen. Täck med lock och koka i ca 2 ½ timmar i ugnen inställd på 165 grader C.
Receptanteckningar
Börja med köttet och under tiden detta kokar i ugnen kan du fixa en grön senap med sötpotatis och en currypasta som skall användas till Massaman Curry.
Den gröna senapen med sötpotatis
2 koppar sareptasenap* (se bild nedan), hackad
2 schalottenlökar, tunt skivade
4 vitlöksklyftor, tunt skivade
1 msk olivolja
Lite vatten
2 sötpotatisar, skalade och tärnade
1 liter vatten
Salt och peppar
Ställ en stor stekpanna på medelvärme, tillsätt olja. Svetta schalottenlöken och vitlöken i 1 minut. Tillsätt sareptasenapen, vatten och kryddageneröst. Koka i 10 minuter. Placera det gröna i en sil och sila bort överflödigt vatten.
Koka upp saltat vatten. Koka den tärnade sötpotatisen cirka 4 minuter eller tills den mjuknar. Chocka den i kallt vatten, helst isvatten. Blanda detta med sareptasenapen och ställ åt sidan.
* Sareptasenap kan odlas i Sverige. Lindbloms frö har frön.
För currypastan
Om du vill göra det enkelt för dig använder du en färdig curry från snabbköpets kryddhylla. Men det blir ingen pasta av det och det blir inte lika roligt som att göra pastan själv.
7 st helst färska röda thailändska chili, med borttagna frön och finhackad
6 schalottenlökar, skivade
6 vitlöksklyftor
2 msk ingefära, skalad och hackad
3 msk hackat citrongräs eller citroncest
1 msk koriander
1 msk korianderfrön, rostade
1 tsk spiskummin, rostat
6 kryddnejlikor, rostat
½ tsk muskot nöt, riven
1 kanelstång, rostad
5 kardemumma, hela och rostade
2 tsk muskotblomma, rostat
(3 msk rostade jordnötter)
Salt efter smak
Mal alla torra och hela rostade eller icke-rostade kryddor i en kryddkvarn. . Lägg sedan alla ingredienser utom jordnötter (som inte behöver användas) i en mixer, och kör allt till ett mos med hjälp av vätskan från chilipepparn och löken. Tillsätt eventuellt lite mer vätska om det finns behov till det. När det blivit en slät och fin pure av detta, kan du eventuellt tillsätta jordnötterna och smaksätt slutligen med salt.
För Massaman Curry
Currypastan ovan
3 msk ankfett eller smör
4 koppar kokosmjölk
1 kopp tamarind
3 msk socker
3 msk fisksås
3 kaffir limeblad
1 kopp ananas juice
Sätt en kastrull på medelhög värme, tillsätt ankfettet eller smöret och stek currypastan (eller snabbköpscurryn) i högst 2 minuter. Tillsätt återstående ingredienser, förutom ananasjuicen. Koka i ca 20 minuter, och tillsätt sedan ananasjuicen precis mot slutet så att såsen blir varm.
Nu bör gethalskotletterna snart vara klara så då återstår bara att fixa lite garnering och att montera hela rätten på ett vackert fat
För garnering
2 msk kokosflingor
1 msk schalottenlök, hackad
1 tsk olivolja
(1 msk torkade räkor, hackade)
Stek kokosflingor och schalottenlök i olja. Blanda i de torkade räkorna om du har detta eller salta måttligt. Ställ åt sidan för att användas som garnering på slutet.
Montera rätten
Placera de bräserade gethalskotletterna på ett stort fat. Klicka ut den gröna senapen blandad med sötpotatisen. Toppa med Massaman Curry och garnera med den stekt cocosblandningen strödd över hela härligheten.
Smaklig måltid!
Recept 16:
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 1 lårben av killingen
- 3 st fänkål skär i ca 1 cm tjocka skivor
- 12 st schalottenlökar skalade men hela
- 12 st vitlöksklyftor skalade och lämnade hela
- 1 knippe färsk timjan, rosmarin och persilja örter kan variera efter säsong
- q.b. havssalt och peppar
- 1 litet glas Pernod kan bytas mot grillkrydda med en svag laktitssmak alt. anis
- 1 stort glas vitt vin och ett lika stort till kocken
- 6 dl kycklingbuljong
- q.b. olivolja
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Ett lårben av en killing kommer att variera i storlek. Därför måste jag överlämna beslutet om hur många detta skall mätta till dig.
- Häll i en slurk olivolja i en uppvärmd stekpanna. Bryn lårbenet från killingen runtom, och placera det sedan placera i en ugnssäker form eller långpanna. Fortsätt med att svetta grönsakerna lökarna och fänkålen i pannan (se upp så de inte får färg). Placera grönsakerna runt lårbenet, tillsätt örtknippena, kryddor, Pernod (eller alternativen), vin och kycklingbuljong och ett stänk av extra jungfruolja - se till så att vätskan inte täcker allt.
- Täck med folie och placera i en ca 225 grader C varm ugn i 20 minuter och dra sedan ner temperaturen till 165 grader och fortsätt att koka i ytterligare ca 2 timmar; halvvägs igenom detta kan du med fördel vända på benet. Kontrollera med kniv och gaffel om grönsakerna är bra och främst att köttet lossnar lätt från benet. Om de är klara, skiva upp köttet och placera med en hålslev grönsakerna och köttet på ett vackert serveringsfat. Häll resterande sås i en bottenredd kastrull (dvs en kastrull med lite mjöl utrört i smällt smör) och slå detta efter uppkok i en såskanna.
Recept 17:
| Förberedelsetid | ½ timme |
| Tillagningstid | ca 1 timme |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 4 msk vetemjöl
- q.b. havssalt och nymalen svartpeppar
- 1 kg killing, skuren i stora bitar ca 6 x 6 cm
- 1,5 dl olivolja
- ca 20 st körsbärstomater i klasar
- 1 st fänkål skuren i kvarter
- 1 st röd paprika skuren i tärningar
- 3 st schallotenlök i bitar
- 1 st aubergine skuren i tjocka skivor
- 1 st zucchini skuren i tjocka skivor
- 4 st stora färska söta röda chilifrukter delade
- q.b. olivolja
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Värm ugnen till 165 grader C.
- Till såsen (se ingredienser nedan): mortla vitlök och ansjovis. Tillsätt sedan rosmarinbladen och gör allt till en slät pasta. Tillsätt vitt vin, vinäger, olivolja och citronsaft samt skal.
- Häll mjölet på en tallrik. Krydda först köttet och vänd det sedan i mjölet. Skaka bort överskottet. Värm oljan i en gryta på spisen. Tillsätt köttbitarna och stek på alla sidor tills de är gyllenbruna. Tillsätt såsen, täck med lock (eller folie) och ta grytan till ugnen. Koka där i ca 20-30 minuter och ta sedan bort locket (folien) och fortsätt koka i ytterligare 20-30 minuter - eller tills köttet känns mört och färdigt.
- Halvvägs genom denna sista halvtimmen bör du vända köttet och se så det inte kokar torrt. Då kommer såsen att smaka bittert. Tillsätt vatten om det börjar torka ut för mycket. Samtidigt som du tar bort locket bör du också lägga alla grönsaker och den hela chilin på en bakplåt eller ugnsfast form. Krydda och ringla över olivolja. Sätt in i ugnen för att steka klart resten av tillagningstiden.
- När köttet är klart kan du flytta över det på ett vackert serveringsfat. Placera de rostade grönsakerna runtom och häll sedan såsen över hela härligheten.
Receptanteckningar
Till såsen:
6 vitlöksklyftor
8 ansjovisfiléer i olja, avrunna
1 knippe rosmarin, plocka bladen
2 dl torrt vitt vin
2 dl vitvinsvinäger
0,5 dl extra jungfruolja
skal och saft av 2 citroner
Recept 18:
Börja med att göra den marockanska "Tagine Simmer Sauce". Tagine är i de nordafrikanska köken namnet på ett slags lergryta. Se bilden.
Gör din egen sås med honung, dadlar, tomatpuré, olivolija, soja, salt och kryddor (jag tar lite österländskt som finns i min kryddlåda), citronjuice, vitlök, rökt paprikapulver (och lite smulad eller hackad chipotle). Kvantiteter är svårt att säga något om. Smaka av efter hand och när du är nöjd är såsen bra.
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 2-3 msk olivolja
- i st rödlök, skivad
- 6 st småpotatis, skivade
- 4 st tomater, tärnad
- 1 litet knippe bladpersilja
- 1 msk torkad mynta Eller motsvarande färsk
- q.b. salt
- ca 1 kg get kött, i kuber koka gärna med benet
- Marockansk Tagine Simmer Sauce Se recept nedan
- 2 dl vatten
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Börja med att göra den marockanska såsen Tagine Simmer Sauce i en kastrull. Håll den puttrande på låg värme. Värm sedan olivoljan i en stor järngryta. Tillsätt lök och potatis och stek på medelvärme tills de är fint brynta.
- Tillsätt tomaterna och koka tills all saft från tomaterna har kokat in och lägg sedan i persilja och mynta, salt och peppar.
- Tillsätt getköttet och bryn det på alla sidor. Häll sedan i den marockanska såsen som helst ska sjuda för att inte få köttet att kallna.
- Tillsätt vatten och täck sedan med lock och minska värmen. Koka i ca två timmar på låg värme, kontrollera ofta och tillsätt vid behov mer vätska. När köttet lätt faller sönder mellan två gafflar är det klart. Servera varm över ris - jag föredrar basmatiris - eller couscous.
Recept 19:
För länge sedan var en gåva med getkött uppskattad - ja, t o m älskad - även om köttet kom från en gammal get och måste kokas länge för att bli ätbart. I Kalabrien är detta recept fortfarande uppskattat även om namnet på rätten i folkmun kan översättas med "maccarroni med skitkött", Men det blir gott av alla ingredienser!
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 600 gr makaroner
- För marinaden
- vitt vin
- 1 st lök
- 1 st morot
- 1 st lagom stor selleri
- 2 st (minst) vitlöksklyftor
- 3 st lagerblad
- 1 kvist rosmarin
- 1 knippe persilja
- För sås
- 400 gr getkött
- 700 gr tomatsås på burk
- 1 kopp vitt vin
- 4 dl buljong eller varmt vatten
- 2 st chili
- 4 st lagerblad
- q.b. pepparkorn
- 1 dl extra jungfruolja
- q.b. salt
- • Style
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Skär getkött och lägga det i en stor skål. Täck med vitt vin.
- Skala och skiva grönsaker i små bitar och lägg dem i marinaden tillsammans med köttet och örterna.
- Täck skålen med plastfolie och förvara i kylskåp i minst 4 timmar.
- Efter 4 timmar: ta bort köttet och grönsakerna (samt örterna) och separera köttet från grönsakerna.
- Hacka grönsakerna och örter från marinaden (utom lagerblad som tas bort).
- Hacka getkött i små bitar eller mal det med en köttkvarn (eller mixer - fast det har jag aldrig provat).
- Värm oljan i en gjutjärnsgryta tillsammans med chili och fyra nya lagerblad.
- När oljan blivit varm, tillsätt de hackade grönsakerna, kryddorna och stek i 5 minuter på medelvärme.
- Öka värmen och tillsätt getköttet, stek i 5 minuter under omrörning tills köttet blivit torrt.
- Häll på vinet och låt det koka tills allt avdunstat (på hög värme).
- När alkoholen har avdunstat helt, tillsätt tomatsås, salt och buljong.
- 12. Sänk värmen och koka i några timmar (minst 4 timmar säger originalreceptet, men då är det nog en seg gammal get som avses) med halvslutna lock under omrörning. Men det är så med italienska pastasåser; de blir bara bättre och bättre för varje timme man låter dem koka.
- Koka makaronerna i saltat vatten, häl av vattnet och blanda med såsen när denna är klar.
- Garnera skålen med ruven pecorinoost och, om så önskas, några hackade chilifrukter.
Recept 20:
Capra alla neretese är en typisk lokal specialitet i provinsen Teramo, i synnerhet runt omkring kommunen Nereto (I höjd med Rom fast på östsidan av den italienska halvön). Denna rätt, salt och stark, tillagas med bitar av getkött tillsammans med tomatsås i en gryta. I slutet av tillagningen tillsätter man stekt röd chili eller, för den som inte vill ha en lika stark upplevelse, stekta röda paprikor.
| Portioner |
|
Ingredienser
- 1 kg getkött
- 800 g färska tomater
- 500 g röd paprika
- 1 st lök
- 1 st selleri
- 1 st färsk chilipeppar
- 1 st kryddnejlika
- 1,5 dl torrt vitt vin
- extra jungfruolja
- q.b. salt
- q.b. peppar
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Värm en stor gjutjärnsgryta med olja. Tillsätt skivad lök, selleri i bitar, hackad röd chili och stek på det. Tillsätt kryddnejlikan och sedan köttet, skuret i bitar, och bryn väl.
- Häll i ett glas vatten, tillsätt salt och peppar, täck över och tillaga på medelvärme i ca en timme tills vattnet har avdunstat. Häll då på vinet, lägg i tomaterna, hackade, lite mer salt och fortsätt koka ytterligare en timme.
- Hacka paprikorna i strimlor. Lägg dem till köttet när det återstår ca 20 minuter av koktiden. Stek på några fler chilifrukter, alternativt paprika, och garnera med när rätten är klar.
Recept 21
| Förberedelsetid | ca 20 minuter |
| Portioner |
personer
|
Ingredienser
- 1 st getlägg Det är ganska lite kött på läggen
- q.b. lök
- 1 hel vitlöksklyftor (hackade) Skär den i bitar och låt det torra skalet vara med
- 1 st citron Skär den i klyftor
- q.b. chili Tänk på att den ska står i ugnen några timmar så ta inte för mycket
- q.b. salt och peppar
- 2 dl vitt vin Och ett glas till kocken
- 1 dl olivolja
- q.b. rosmarin det ska vara färsk och ta några grenar
Ingredienser
|
|
Instruktioner
- Sätt ugnen på 125 grader. Klappa in läggen i salt och peppar.
- Häll i oljan i en stekgryta som du kan sätta i ugnen. Lägg i löken, vitlöken, citronen i klyftor, chilin och rosmarinkvistarna.
- Lägg i läggen i grytan. Rör om lite så den får alla goda ingredienser runt om sig.
- Sätt in allt i ugnen och vänta ca 4 timmar på att det ska bli klart. Du kan kanske höja temperaturen något för att få det klart lite tidigare. Kolla då och då.
- Servera klyftpotatis, brysselkål och en egen ketchup till detta.
Recept 22
| Förberedelsetid | 20 min |
| Tillagningstid | 5 tim |
| Portioner |
|
Ingredienser
- st getstek dvs. ett av bakbenen
- ½ kg