Getosten

Timmen är slagen

Vi uppskattar getosten mer och mer, för såväl smakens som enkelhetens skull. Getost från Italien och Frankrike importeras idag i stora mängder. Från Frankrik kommer inte bara Chèvreosten (chèvre är som väl alla vet ”get” på franska), utan ostar med spännande namn som Banon, Cabécou, Cabri gatineu, Chevrotin, Crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon de la Drôme, Pouligny-saint-pierreSelles-sur-cher och Valençay.
Men det börjar också finnas många mindre mejerier i Sverige som producerar ostar på getmjölk som också kommer från Sverige. I Jämtland, på Öand, Österlen och Ven produceras mycket goda getostar.

Även om getmjölken innehåller i stort sett samma laktos (1) som komjölken, finns det forskning som tyder på att laktosintoleranta tål getmjölken bättre än komjölken. Därför kan getmjölken drickas av laktosintoleranta. Det är mer omtvistat om den också ska vara lämpligare än komjölk vid mjölkproteinallergi.

Om du har eller besväras av inflammatorisk tarmsjukdom kan den också lindra. Den har också en positiv påverkan på hjärt- och kärlsjukdom och innehåller CLA som kan skydda mot cancer. Slutligen har fermenterad getmjölk (som exempelvis yoghurt) antioxidativa egenskaper samtidigt som det sänker högt blodtryck, stimulerar immunsystemet och antiaterogena egenskaper.(2)

Det är laktosen, mjölksockret, som ger mjölken den söta smaken. Den finns i all mjölk, i modersmjölk, och i ko-, get- och fårmjölk m fl och består av två olika sorters socker – glukos och galaktos(3) – som är sammanbundna med varandra. Men för att vi ska kunna tillgodogöra oss sockret via tarmen måste det först sönderdelas med hjälp av ett enzym (laktas) till just glukos och galaktos. En del människor har för lite av detta enzym eller så saknas det helt. De blir därför intoleranta mot laktos, vilket orsaker magbesvär.

Varför är getosten något särskilt

Det är den mindre förekomsten av kasein som gör att getosten skiljer sig från den ost som tillverkas av komjölk. Både i smak och i produktion.

Kasein kommer från latinets ”caseus” och betyder just ost. Det utgör huvuddelen av mjölkproteinet och det har förmåga att binda kalcium. Om man tillsätter ett enzym, ”kymosin”, som finns i löpe, får man kaseinet att koagulera och fällas ut varvid ost bildas.

I osttillverkningsprocessen delas protein och fett å ena sidan från den vattnigare vasslen med hjälp av löpen. Det är därför som getostar nästan alltid är färskostar och mjuka – eller i bästa fall halvhårda ostar.

Några franska ostar

I Frankrike tillverkas utmärkta getostar huvudsakligen i Loire dalen. Därifrån kommer de underbara:

Ostnamn Bild
Crottin de Chavignol(4)

Crottin de Chavignol
pyramidosten Valençay(5)

Valençay
Sainte-Maure de Touraine innehåller ett sugrör i mitten av osten(6)

Sainte-Maure de Touraine
Mâconnais Frais kommer inte från Loire utan från Bourgogne(7)

Mâconnais Frais från Bourgogne

Mellan Valsassina och dalarna i närheten av Brescia

I Italien är det kanske främst i Lombardiet, särskilt  området mellan Lecco, Bergamo och Valsassina som producerat de mest kända ostarna. I Val Camonica, nordväst om Lago di Garda i provinsen Brescia, produceras några av de mest utsökta ostarna från getrasen Bionda dell’Adamello, t ex den tegelstenslika  Cadolet di capra P.A.T.(8) med en fin mjuk konsistens. Eller varför inte smaka på en  Motelì P.A.T.(9) om du har vägarna förbi. En riktig pärla är Fatulì P.A.T. gjord i små formar som känns igen genom sin ljusa gula skorpa, som den fått genom rökning och efterföljande mognad (från 1-6 månader). Den är sällsynt, så om du hittar den: TA CHANSEN och smaka på den. Läs mer om smakerna i dalarna i provinsen Bresci i bladet Sapori di Valle Camonica .

Cadolet di capra från Lombardia,
provincia di Brescia, val Camonica.(8)

CADOLET DI CAPRA P.A.T.
Motelì från Lombardia, provincia di Brescia, nel territorio della Val Camonica.(9)

MOTELÌ P.A.T.
 

 

Fatulì P.A.T. från  Lombardia, provincia di Brescia, territorio della valle Saviore.(10)

 

Fatulì della Valsaviore

Valle Vigezzo i Sydtyrolen

Valle Vigezzo är en dalgång i södra alperna i den nordvästra delen av Italien. Den gränsar till Schweiz och kantonen Ticino. Dalgången kallas också Valle dei Pittori på grund av att så många konstnärer genom åren härifrån har målat landskapsbilder i parti och minut!  Det är en mycket vacker del av Italien.

Här har också fötts mästerverk som den blå italienska getosten, en ädelost som mognat i 90 dagar, och osten Caprino della Val Vigezzo(11) med en mycket söt smak.

Andra ostar som blivit kända utanför landets gränser är tominon(12) och robiolen,(13) produkter som kommer från både komjölk och getmjölk och som främst förekommer i Piemonte.

I Ligurien kan man njuta av en CAPRINO DELLA VALBREVENNA P.A.T.(14)

BLU DI CAPRA från Valle Vigezzo

BLU DI CAPRA
CAPRINO DELLA VAL VIGEZZO P.A.T. från dalgången med samma namn(11)

CAPRINO DELLA VAL VIGEZZO P.A.T.
 

TOMINO FRESCO DI CAPRA(12)

En förförisk tomini alla griglia con miele
Ett urval av produkter från Fattoria Il secondo altopiano

 

Ta också, slutligen, en titt på Fattoria Il secondo altopiano. Det ligger i Umbrien, utanför Orvieto. Där var jag för några år sedan och var med en hel dag, drack varm spenmjölk och smakade på fem under baraostar.


(1) “Goat milk contains slightly lower lactose content than cow milk” säger Sachin S. Lad, K.D. Aparnathi, Bhavbhuti Mehta och Suresh Velpula, i Goat Milk – nutrition and health aspects (pdf), Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2017) 6(5): sid 1781-1792.
(2) Karin Jonsson, NÄRINGS- OCH HÄLSOASPEKTER AV GETMJÖLK, Chalmers tekniska högskola Livsmedelsvetenskap, 2011.
(3) Disackarider är två sockerarter som sitter ihop. Glukos är alltid en av dem. Glukos + glukos kallas maltos (maltsocker), glukos + fruktos kallas sackaros (vitt socker) och glukos + galaktos bildar laktos (mjölksocker). I insektsvärlden finns ytterligare en intressant disackarid som heter trehalos. Från http://www.jonasbergqvist.se/energiskola-1-glukos
(3) En liten fransk getost som på nätta 60 gram. Crottin betyder “dynga” eller ”hästlort” och syftar inte på smaken utan på ostens lustiga form. Syrlig och fantastiskt god.
(4) Mjuk getost från västra och mellersta Frankrike. De formas till små pyramider och täcks ofta av ett lager med svart aska. Den har en härlig getdoft och ganska mild smak. Se produktblad från Möllans ost.
Enligt sägnen hade dessa ostar tidigare en spetsig topp, men när Napoleon passerade Valencay efter sitt misslyckande i Egypten så lär han ha huggit av toppen på en sådan ost och sagt att han aldrig mer ville se en pyramid! Se produktblad från Möllans ost.
(5) Mjuk krämig getost från Touraine-regionen i Frankrike. Den formas till cylindrar med ett halmstrå i mitten och penslas med aska. Den har en fyllig, syrlig getsmak. Se produktblad från Möllans ost.
(6) Den är precis som namnet beskriver färsk, endast 10 dagar gammal tillverkad av opastöriserad getmjölk. Honung med tryffel är mycket gott till.
(8) Formaggio dalla forma particolare, parallelepipeda. Fatto con latte di capra in Val Camonica nel periodo di lattazione, quando le lattifere si alimentano con erbe spontanee. A pasta molle di breve stagionatura. Från http://www.formaggio.it/formaggio/cadolet-di-capra/.
(9) Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle. Viene prodotto con una tecnica simile a quella del Cacioricotta, per consentire il recupero delle sieroproteine nella pasta del formaggio che, altrimenti, rimarrebbero nel siero per poi affiorare come ricotta.     Från 
(10) Läs mer här: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fatuli-della-val-saviore/ 
(11) Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle. Formaggio prodotto quando le capre pascolano, libere di alimentarsi con le erbe spontanee, ma anche durante tutto il periodo di lattazione. Från http://www.formaggio.it/formaggio/caprino-della-val-vigezzo-p-a-t/
(12) Specialità a base di SOLO LATTE DI CAPRA. Il latte di capra è naturalmente dietetico,altamente digeribile e ricco di proprietà anallergiche. Ottimo integratore salino è anche indicato per chi pratica sport.
(13) Kolla http://www.gamberorosso.it/it/food/1023313-le-10-migliori-robiole-di-capra-in-assaggio
(14) Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.  Formaggio a coagulazione lattica con latte di capra, particolarmente interessante quando prende origine dalle capre che pascolano e si alimentano con le erbe degli alpeggi. Dopo una lunga acidificazione, la cagliata viene posta nelle classiche fuscelle forate per lo spurgo. Si ottiene così un formaggio aromatico. Från http://www.formaggio.it/formaggio/caprino-della-valbrevenna-p-a-t/