Go Back

Birria de Chivo

Birria de Chivo är en getbaserad soppa/stuvning som kommer från delstaten Jalisco i Mexiko. Först marineras getköttet, vanligtvis i en pasta gjord av torkade chilipeppar, sedan bräseras den är mör och serveras därefter med tortilla, grönsaker och salsor av olika slag.
Förberedelser 1 t
Tillagningstid 3 t
Total tid 4 t
Måltid Huvudrätt
Kök Mexikanskt
Portioner 8 personer

Ingredienser
  

  • 2 kg kött med ben från en ung get
  • 12 st stora torkade chili guajillos Guajillos är en mild torkad chili som ger en rödbrun färg åt grytor och salsor. Det kan också gå bra med chili Ancho. Båda finns i vissa ICA-butiker i Sverige under märket Santa Maria.
  • 6 st vitlöksklyftor oskalade
  • 3 msk cidervinäger
  • 1 tsk kumminfrön
  • 2 tsk svartpepparkorn
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk socker
  • 4 dl masa harina blandas med 2 dl varmt vatten Masa harina är ett s k nixtamaliserat majsmjöl som inte är detsamma som vanligt majsmjöl; används för att göra tortillas. Det finns ju färdiga tortillas att köpa. Det gjorde jag.
  • 400 gr hela burktomater spara tomatjuicen för att späda med
  • 1 tsk oregano
  • 1 st lök hackad i tärningar
  • 2-3 msk färsk koriander grovhackad
  • 2 st limefrukter delade i 8 delar

Instruktioner
 

  • Köttet: Skär bort fett om du hittar det och hinnor som är synliga. Placera köttet i en stor rostfri skål.
  • Chilimarinaden: Värm en stekpanna eller stekgryta. Riv chilen i platta bitar och rosta dem, tryck dem mot den heta ytan med en metallspatel tills de sprakar och det uppstår små blåsor, vänd dem och upprepa detta på den andra sidan. Täck sedan dessa med kokande vatten. Använd en tallrik för att hålla dem nedsänkta och låt dem ligga i blöt ca 30 minuter. Stek/rosta under tiden den oskalade vitlöken i den heta stekpannan eller grytan. Vänd dem ofta tills de är mjuka inuti och svarta utanpå. Det tar ca 15 minuter. Kyl  dem och skala.
    Töm kärlet med chilin på vatten och lägg chilin i en mixer tillsammans med den rostade och skalade vitlöken samt vinäger.  Stöt kumminen och pepparkornen i en mortel (eller använd en kryddkvarn) och tillsätt dessa till mixern tillsammans med saltet och lite vatten. Blanda allt till en jämn pasta. Använd vattnet för att göra den jämn och slät och använd en sil för att få bort stora delar. Ta ca 1 dl av smeten som du blandar med sockret till en glaze som ska användas på slutet. Sprid resten av chilipastan över köttet, täck och kyl detta i minst 4 timmar eller helst över natten.
  • Långkoket i ugn: Värm ugnen till 160 ° C. Ta ett ugnssäkert djupt fat eller ugnssäker skål och lägg det marinerade köttet därpå. Häll på marineringen och vik ett tält av aluminiumfolie runt fatet med kött. Var beredd att hälla lite varmt vatten i fatet om det skulle vara alltför torrt under tiden som det steks/kokas. Tänk på att det ska bli en buljong som du ska till vara längre ner i receptet.
  • Tortillas: Om du vill göra egna riktiga majsbröd måste använda en masa harina-blandning (se https://www.andale.se/category/majsmjol) degen. Annars kan du köpa färdiga bröd i alla mataffärer.
  • Buljongen: Bryt upp tältet över köttet när detta börjar bli klart. Ta sedan försiktigt bort det möra köttet, smaka av så du är nöjd med mörheten Skeda upp fettet och buljongen och mät upp hur mycket du har. Eftersom detta är en soppa behöver du minst ca 8 dl . Tillsätt vatten om det behövs för att få buljong så det räcker (det är inte fel att tillsätta lite kycklingbuljong om det behövs). Häll buljongen i en kastrull.
    Purea burktomaterna i en mixer eller matberedare, tillsätt den i buljongen tillsammans med oregano, täck och låt sjuda på medelhög låg värme i 20 minuter. Krydda med salt.
  • Glasering och servering av birrian: Ta bort benen, försök att hålla köttbitarna så stora som möjligt. Skär bort överflödigt fett från köttet (fast det brukar man inte behöva på ett getkött. Lägg köttet på ett bakplåt, lägg på den reserverade glazen och borsta lätt ut över alla köttbitarna. Baka sedan detta i 10 minuter i het ugn.
    Presentera köttet på ett uppläggningsfat med alla tillbehören (tortillabröden, lök, koriander och limefrukterna) och häll upp den varma buljongen i en separat skål.